《表4 改良剂对洋芋鱼鱼品质的影响》

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《不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响》

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由表4可知：随着木薯抗性淀粉浓度的增加，洋芋鱼鱼的硬度、弹性、内聚性呈现出先增加后降低的趋势，粘着性和干物质损失率呈现先降低后升高的趋势，这与感官评价结果一致。分析原因：可能是由于木薯抗性淀粉的加入能够促进蛋白质网络结构的形成，使面团柔韧性增加，改善了面团的品质，使面团结构更加紧密。当木薯抗性淀粉浓度为3.0%时，各项指标都接近或优于对照，洋芋鱼鱼的硬度、弹性、内聚性、感官评分最大，粘着性和干物质损失率最小。当木薯抗性淀粉添加量过多时，破坏了蛋白质的网络结构，导致硬度、弹性、内聚性下降，粘着性和干物质损失率提高，感官评分降低。综合评价，将2.0%、3.0%和4.0%作为正交试验中木薯抗性淀粉添加量的3个水平。