《表3 祁红毛茶与精茶的主体香气组分含量比较 (%)》

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《祁门红茶香气问题的研讨》

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红茶制造过程中，以萎凋增強酶的活性，以揉捻、发酵加速茶多酚的酶促氧化聚合作用为中心的一系列生化变化，以干燥发挥香气，保持品质。祁门工夫红茶精制中以恰到好处的火功等热效应，最大限度的提高香气，使一些高沸点的香气物质进一步透发，某些糖、氨基酸的脱水氧化等增加成茶的香气物质。汪德滋[8]研究祁红毛茶与成品茶的香气如表3所示。祁红新产品通过红茶初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）工序，增加做形、整形、归类工艺加工而成。因选用的原料茶趋早趋嫩，要求保持芽叶成朵、金毫显露的形状，其手工操作也难于到位。诸如，上述提到的吴宁女士[5]走访祁门后的文述:与几位做祁红的师傅聊天，他们也觉得茶是太嫩了点，有位师傅说，太嫩的茶发酵也不容易，所以只能轻发酵。“但这是潮流，这是时尚，不跟着也不行”。从他们的语气里，多少听得出有一点无可奈何之感。她感言:“八年前安徽祁门茶厂的茶没有那么多芽头，但茶里的祁门香持久，茶味也甘醇、香甜”。这从祁红感官审评方面印证了上述祁红生化分析检验结果的一致性。那种否定祁红精制的效用，仍将祁红初制等同传统技艺或将祁红初制产品充作祁红“非遗”产品，都值得商榷。