《表3 不同槐花添加量感官评定表》

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《槐花甜酒酿的酿造工艺研究》

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当甜酒曲添加量为0.8%、在28℃下糖化发酵48 h时，考察槐花添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）对槐花甜酒酿感官品质的影响，结果如表3所示。由表3可知，当槐花添加量为2.5%时，感官评分最高，此时酒酿的汁液呈现透亮的禾秆黄，槐花香与酒香协调均衡，口感柔和。当槐花添加量小于2.5%时，感官评分随槐花添加量的增加而升高。原因在于:若槐花添加量过少，则体现不出槐花本身的香气风味，色泽平淡，且被甜酒酿本身原有的风味掩盖，达不到理想效果。而当槐花添加量大于2.5%时，感官评分呈明显的下降趋势。槐花添加量越多，则成品黄绿色越深，且带有明显的青树叶气味，同时，槐花中不溶于水的纤维素会产生粗糙的颗粒感，使酒味与花香味不协调，带有苦味和涩感。