《表1 同步发酵老陈醋四季酿造工艺正交试验结果与分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通过对不同季节同步发酵工艺参数的跟踪检测，结果表明发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸均随季节的变化呈规律性的差异，因此在生产中利用这些变化规律，将春季和秋季并称为平季，然后对平季、夏季、冬季的生产控制要素分别进行工艺优化，以产酸量（g/100m L）作为衡量发酵状况和产品质量的主要指标，经试验筛选出对同步发酵工艺影响较大的因素主要是粮水比、入缸温度、用曲量和火醅接种量。因此在原工艺参数基础上选择粮水质量比（高粱∶水）、入缸温度（℃）、用曲量（%）和火醅接种量（%）进行适当调整，设计4因素3水平正交试验，确定各季节同步发酵的最优组合。试验结果见表1。