《表2 29种青稞常量营养成分的分析（%）》

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《我国29种青稞的营养及功能组分分析》

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29种青稞的常量营养组分含量见表1。蛋白质含量是衡量谷物蛋白质品质的基本指标，它与青稞品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关。就检测到的常量营养成分而言，从表2可看出，29种青稞中蛋白质含量的变化范围为8.74%～13.16%，平均含量10.55%，变异系数9.47%，品种间存在显著性差异。其中青稞XZDM00025的蛋白质含量最高（13.16%），而青稞冬青18号的蛋白质含量最低（8.74%）。总体而言，青稞中蛋白质的平均含量（10.55%）低于燕麦[19]（约15%）和小麦[20]（约12.25%），而高于其它谷类作物。脂肪的含量范围为2.44%～4.48%，平均含量2.89%，变异系数12.87%，脂肪含量最高的是隆子黑青稞（4.48%），最低的是青稞XZDM00074(2.44%），品种之间显著性差异明显。相比于其它谷类作物的脂肪含量，如小米[21]（约6.73%），玉米[20]（约5.0%）等，青稞的脂肪含量相对较低。从29种青稞的蛋白质和脂肪含量可以得出，相比于其它大多数谷类，青稞确实属于高蛋白、低脂作物，这也与之前青稞营养成分的相关报道[22-23]相一致，符合青稞“三高两低”的特点。