《表2 不同贮藏温度下南酸枣皮浆的菌落总数》

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《不同贮藏温度下山梨酸钾和焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆品质的影响》

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DB 36/1090—2018《江西省地方标准南酸枣糕生产卫生规范》规定菌落总数超过3.0×105 CFU/g视为超标。

由表2可知，控制组在4，25，35℃下均不能有效贮藏，25，35℃下贮藏10d菌落总数超标，4℃下贮藏60d菌落总数超标；A1、A2、A3组在25，35℃下贮藏10d菌落总数超标，4℃下贮藏90d有大量菌落生长；而A4组和B1、B2、B3、B4组在试验过程中各贮藏温度下菌落总数均未超标，表明0.050%山梨酸钾和0.015%～0.050%焦亚硫酸钠可有效抑制微生物生长，延长南酸枣皮浆贮藏期。此外，焦亚硫酸钠相对山梨酸钾具有更好的抑菌效果。山梨酸钾的作用机理是损害微生物细胞中脱氢酶系统，而焦亚硫酸钠是溶于水后会产生亚硫酸，其能消耗食品中的O2使好氧性微生物缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性，因此对细菌的杀灭作用强，但对酵母菌的作用弱。综上可知，菌落总数增长与贮藏温度呈正相关，低温有助于抑制南酸枣皮浆微生物繁殖。考虑到生产成本以及两种防腐剂可能对南酸枣皮色泽和抗氧化产生影响，后续研究中焦亚硫酸钠仅采用最低浓度0.015%作为考察组，与0.050%山梨酸钾进行比较。