《表1 椒麻鸡赋味汤料各样品基料组分配比》

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《椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对香气品质的影响》

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椒麻鸡赋味汤料所有样品均在室温25℃进行。工业化产品在形成过程中往往会产生不同的规格，而产品品质不变，因此确定形成产品所需的各配料的比例是关键。近年来，混料设计实验作为一种多元变量在食品生产中日益受到重视[18]。该方法是研究各因子在配料中的比例，而不涉及配料总量，因其配料总量一直为1（100%）[19]，通过探究因子比例与反应变量的效应关系，剖析基础配料与总体产品品质之间的影响关系。本研究通过前期单因素预试验，确定了调味基料花椒油、辣椒油和鸡汤的添加范围（花椒油10%～65%，辣椒油5%～55%，鸡汤20%～80%）。添加不同比例基料制备获得16个椒麻鸡赋味汤料样品，基料实际添加量之和为1（以500 g汤料计）。筛选出评分较为稳定的样品作为研究对象，最终确定各样品（1～10）具体调配方案，如表1所示。