《表2 基料添加量对椒麻鸡赋味汤料香气物质含量的影响》

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《椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对香气品质的影响》

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注：ND.未检出。

采用GC-MS法对10组添加不同比例基料的调味鸡汤进行挥发性物质检测及定性定量分析，结合数据库和相关文献查阅化合物阈值，计算其香气活性值（odor activity value，OAV），根据OAV筛选对样品有影响的气味活性物质，结果如表2所示。由表2可知，10个样品共鉴定出41种挥发性香气物质，主要包括烃类、醇类、醛类、酯类、酸类、酮类、醚类、杂环类等，其中种类较多的为烃类（9种）、醇类（10种）、醛类（7种）及酯类（5种）。对椒麻鸡赋味汤料各类风味化合物含量进行统计，结果显示10个样品风味物质的含量主要集中于醇、烃、醛、酮4类物质，如图1所示。相关研究表明，鸡汤的主要香气物质为醛类、醇类等[21-22]，花椒油的主体风味物质多为烯烃类和醇类[23]，酮类和杂环类则对辣椒油特征风味的形成具有重要作用[24]。三者不只是物理状态的叠加[25]，也是3种复杂风味物质体系的融入，三者相互作用，最终赋予整个混合体系椒麻鸡风味。