《表3 不同来源β-葡聚糖的理化性质》

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《来源与加工方式对β-葡聚糖理化特性的影响及其在肠道的降解机理》

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多糖因其含有大量的游离羟基而具有较强的亲水性。β-葡聚糖与其他多糖类似，具有一定的吸水性，能够控制水分移动的能力而可用作食品增稠剂。由表3可知，燕麦β-葡聚糖具有较好的水合能力，溶胀能力在12.1～15.1 g/g[30-31]。而高黏大麦β-葡聚糖持水力约2.9 g/g，在其浓度≤0.1%范围内呈现均质性，但当浓度≥0.25%时，则表现出不同程度的微观非均质性和微观黏度行为[32]。青稞β-葡聚糖的持水力可达4.2～4.9 g/g，脂肪结合能力2.1～2.4g/g，胆汁酸结合能力21.8%～34.2%[33]。相对而言，青稞与燕麦中β-葡聚糖水合性质较强，这可能与其分子量及分子结构之间的差异有关。