《表2 五种豆制品中氨基酸的含量》

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《速冻蛋白豆腐营养成分分析及速冻工艺对其质构的影响》

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单位:g/100 g

速冻蛋白豆腐的脂肪含量略高，由于原料中含有大豆油；速冻蛋白豆腐的蛋白质含量与盐卤豆腐持平，为11.00 g/100 g，高于石膏豆腐，低于豆腐干和素鸡。氨基酸的组成和含量决定了蛋白质的营养价值。由表看出，5种豆制品的氨基酸种类齐全，其中天冬氨酸、亮氨酸含量较高。天冬氨酸可作为电解质补充剂，疲劳恢复剂等[15]；亮氨酸可控制机体血糖，修复肌肉，为组织供能[16]。5种豆制品中豆腐干的氨基酸总量最高，为21.12 g/100 g；石膏豆腐的氨基酸总量最低，为8.15 g/100 g；速冻蛋白豆腐居中，和盐卤豆腐含量相近，为11.05 g/100 g。