《表1 食盐含量与鱼肉品质指标的相关性系数》

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《含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响》

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注:*表示在0.05水平（双侧）上显著相关；**表示在0.01水平（双侧）上显著相关。

统计这6种特征气味物质的相应含量，如表3所示。从表3中可以看出，单组样品中鱼腥味和青草-油脂味为主要成分，整体所占比例远远高过其他4种风味。鱼肉含盐质量分数为0%、12%、15%时的特征风味物质总含量整体相近，所占比例最高；而鱼肉含盐质量分数为6%、9%时的特征风味物质总含量整体相近，所占比例最低，说明腌制使鱼肉逐渐失去原有的风味，并随着腌制的不断进行，鱼肉的风味在不断恢复，同时还产生了少量的新风味。在腌制前期（含盐6%、9%），整体风味成分含量首先大量减少，随后开始缓慢增加；而腌制中后期（含盐12%、15%），整体风味成分含量大量增加，随后趋于平缓。说明腌制前期是特征风味物质形成的过程，而腌制中后期是累计的过程。腌制中后期中出现了清甜面包香味，而水果味和花香味仅在中期（盐的质量分数9%）出现。另外，附表1中显示5组样品都检测出了甲氧基-苯基-肟，在对照组（盐含量0%）中的相对含量为3.99%，其他4组中的含量不超过1%。翁丽萍[29]也检测出了这种物质，暂时没有找到相关资料解释该物质，也没有CAS编号。