《表2 鲤鱼在-18℃冷冻下鱼肉色差的变化》

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《鲤鱼在冷冻贮藏下鱼肉品质变化研究》

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注：表中数据为平均值±标准差，同列数据具有不同上标字母的表示存在显著性差异（P<0.05）。

根据感官特性和颜色测定值的相关性，也是表明鲜度变化的一个重要指标[7]。通过色差仪测量样品的色泽参数亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*，可有效地表示被测肉品的颜色。鲤鱼在-18℃冷冻下鱼肉色差的变化如表2所示。由表2可知，随着贮藏时间的延长，鱼肉的L*值呈现上升的趋势，b*值呈现上升的趋势，随后又趋于平缓，这些变化主要与脂肪的氧化有关[8]，而b*值的增加还可能是由于一些色素被降解产生反应等引起的[9]。Tironi等[10]的研究表明，冻藏下的黑鲈鱼的L*值和b*值的增加，是由于蛋白变性和脂肪氧化导致的，同时鱼肉在冷冻-解冻过程中，鱼肉组织的完整性被冰晶破坏了，从而增加了组织间的自由水含量，解冻后鱼肉的表面光线反射率的增加，使其亮度随之增加，这与解冻损失的不断增加相对应。