《表2 不同预处理的商业冷冻薯条色差分析》

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《三种多羟基醇协同海藻酸钠处理对油炸薯条吸油量和品质的影响》

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色泽是消费者接受程度的参考指标之一。薯条作为广泛消费的油炸食品，一直以来深受消费者的喜爱，原因之一就是薯条油炸过程中发生美拉德反应产生的金黄色。表1和表2是自制薯条与商业冷冻薯条不同预处理油炸后色差比较。油炸薯条的色度主要受油炸温度与油炸时间影响。由表1与表2可知，经过海藻酸钠与多羟基醇（丙三醇、山梨醇和木糖醇）处理后的薯条，色度有很大的改善。与油炸鲜样相比，仅1%海藻酸钠溶液处理的自制薯条或者协同不同塑化剂处理的自制薯条油炸后，L*都有一定程度增加，而b*也有些微降低，但是只有多羟基醇在一定浓度范围内，b*值才显著降低（p<0.05）。而Tavera-Quiroz等[15]发现羧甲基纤维素与山梨醇协同预处理薯片对油炸薯片的色差没有显著影响。这可能是由于所用的浸泡的原料不同。在自制薯条中，木糖醇溶液协同处理薯条，与油炸鲜样样品组比较，有护色、改善薯条色泽的作用。