《表2 色差测定：喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究》

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《喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究》

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如表2所示，亮暗值（L*），红绿值（a*），黄蓝值（b*）的S-1、F-1、S-2、F-2、S-3、F-3均存在显著差异（P<0.05）。在食品加工生产中亮度值对产品颜色影响较大，实验结果表明喷雾干燥蛋粉S-1、S-2、S-3亮度值L*均高于F-1、F-2、F-3亮度值。Rao等[17]研究发现影响色泽的非酶促褐变主要原因之一是温度，本实验喷雾干燥条件没有影响色泽可能是由于利用喷雾干燥法生产蛋粉，干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，这也是对其他成分的影响极微的原因[15]。