《表1 鲤鱼在-18℃冷冻下鱼肉结构的变化》

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《鲤鱼在冷冻贮藏下鱼肉品质变化研究》

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注：表中数据为平均值±标准差，同列数据有不同上标字母的表示存在显著性差异（P<0.05）。

鲤鱼在-18℃冷冻下鱼肉结构的变化如表1所示，由表1可知，鱼肉的硬度呈现持续下降的趋势，这是由于在贮藏过程中，肌肉组织通过最大冰晶生成带的时间较长，冻结所产生的大颗粒冰晶对其产生较强的机械损伤，造成了肌原纤维蛋白脱离，从而导致肌肉硬度下降，并且冷冻-解冻使肌纤维的完整性遭到了破坏，肌纤维间的紧密度也随之变小，从而导致鱼肉硬度的降低。阮征等[4]的研究报道，与新鲜脆肉鲩鱼片相比，经解冻后的慢冻样品的硬度与咀嚼性、回复性均有所下降，同时也说明低温下鱼体内源酶活性被控制在较低的水平。