《表4 功能性细菌典型风味化合物含量表》

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《酿造环境中细菌的筛选及代谢产物研究》

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注：物质含量单位（×10-10g/g），“-”表示未检测到。

经过分析可知，10株细菌定性到的化合物数量和种类都较多，既有相同的风味物质，又有独特的风味化合物：10株细菌分别定性到20种、24种、27种、28种、28种、17种、27种、29种、38种、31种含量较多的风味化合物，其中9#菌产风味物数量最多；这些代谢风味化合物主要集中在吡嗪类化合物、芳香族化合物、醛类、酮类、多元醇、烯醇类、呋喃类化合物及其他杂环化合物等，还有少量的酸类、酯类、噻唑、噻吩、吡啶、吡咯化合物。其中吡嗪类化合物，主要有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，4-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等，吡嗪类化合物蒸汽压低、易挥发，且香势强、香味阈值低，在食品中作为重要的风味物质。四甲基吡嗪是构成芝麻香和酱香风味的重要风味物质，可以为酒体提供充足的焙烤香气和焦香味；并且定性到吡嗪类化合物的前体2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮（醋酉翁）等化合物，2，3-丁二醇在2#和7#菌株中定性到；3-羟基-2-丁酮/醋嗡在1#、3#、4#、6#、7#、8#、9#7株菌中定性到，2，3-丁二醇和其他多元醇在酒中起助香作用，能增加口味绵、甜、柔软、细腻感[10]，3-羟基-2-丁酮（醋酉翁）可以增加酒的悠长后味，嗜热芽孢杆菌可以代谢这些物质形成吡嗪类化合物；芳香族化合物中苯酚、β-苯乙醇、愈创木酚（2-甲氧基苯酚）、4-乙烯基愈创木酚等含量较高。同时，运用内标法计算，进一步对几种典型风味物质含量进行定量分析，结果如表4、图6。