《表1 UHT破壁松花粉储藏前后脂肪酸组成》

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《UHT破壁松花粉储藏过程中的异味产生机制》

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注：同一行中标有不同字母表示组间显著性差异（p<0.05），标有相同字母表示组间差异不显著（p>0.05）。表2同。

通过GC对储藏30 d的UHT破壁松花粉中脂肪酸组成进行分析得到表1。由表1可以看出，储藏30 d后，破壁松花粉中饱和脂肪酸含量显著升高，不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸含量显著降低。其中，不饱和脂肪酸中的C18:1（油酸）和C18:2（亚油酸）的相对含量均从原来的42.58%和15.94%降低至37.08%和5.44%，降低比例分别为原来的12.92%和65.87%；而饱和脂肪酸中的C16:0（棕榈酸）和C20:0（花生酸）的相对含量分别从原来的28.60%和3.21%升高至32.60%和4.61%，升高比例分别为原来的13.98%和43.61%。这主要是因为饱和脂肪酸较稳定，不易被氧化，而不饱和脂肪酸极易在光线、氧气等的作用下发生氧化作用生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子醛、酮、酸等有哈喇味的产物，导致脂肪氧化酸败；由于不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的相对含量降低，使得饱和脂肪酸棕榈酸和花生酸的相对含量呈现上升趋势。陈光静等[10]在研究薏米储藏期间异味产生机制时发现，随着储藏时间的延长，薏米油脂中油酸和亚油酸的相对含量分别从原来的50.36%和32.54%降低到47.69%和27.73%，而棕榈酸和花生酸的相对含量均逐渐升高。该报道与本研究结果保持一致。