《表1 不同储藏期EVOO的脂肪酸组成（%）分析》

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《基于时域太赫兹光谱技术的橄榄油氧化程度检测研究》

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橄榄油中主要含有六种脂肪酸，包括棕榈油酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，其中含量最丰富的是单不饱和脂肪酸的油酸。已有的研究表明，植物油的氧化稳定性与油酸和亚油酸的比值呈显著相关性。通过气象色谱（GC）法测得的储藏过程中不同种类脂肪酸含量变化结果如表1所示。从表中可见，受储藏过程中脂质氧化的影响，橄榄油中不饱和脂肪酸含量逐渐降低，而饱和脂肪酸含量不断增高。其中油酸（C18︰1）含量在储藏过程中从约79.34%下降到约76.36%，而亚油酸含量从4.64%升至约5.29%。同时油酸和亚油酸的比值也逐渐降低，从约16.39降至约14.84，说明橄榄油氧化稳定性在储藏过程中越来越差，导致橄榄油加速氧化。