《表2 盐渍期间鸭蛋的白蛋白凝胶质地变化》

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《盐渍对鸭蛋的白蛋白影响》

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随着盐渍时间的增加，白蛋白凝胶的硬度降低（P<0.05）；新鲜鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值（19.08N）最高，盐渍30d鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值（3.77N）最低，差异显著（P<0.05）；盐渍5d鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值（9.26N）就降低了50%，见表2。