《表1 复配盐添加比例：低钠发酵肉制品理化特性及风味分析》

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《低钠发酵肉制品理化特性及风味分析》

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选择新鲜猪后腿肉修整成大小厚度一致的肉块，上盐量为肉重的8%，0～4℃下腌制3d，13～15℃下发酵24d，于加工的第0，3，11，19，27天取样。对照组和复配盐添加比列如表1所示。