《表5 醋酸发酵参数优化正交实验结果表》

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《山药-梨复合型果醋发酵工艺》

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从表5中可得，醋酸发酵阶段各因素的影响大小按顺序排列是:发酵时间（C）、发酵温度（B）、醋酸菌添加量（A）。醋酸发酵的最佳组合是A2B1C3即最佳的醋酸发酵条件参数是发酵时间11 d，发酵温度32℃，醋酸菌接种量0.3 g/L。由最优组合条件发酵的果醋总酸含量是7.12 g/kg，并对此组果醋进行感官评定，发现该结果醋具有浓郁的醋香和水果固有的清淡芳香，果香、醋香浓郁协调，酸甜适口。在由上述所有的组合条件中制得的果醋中总酸含量最高。