《表4 不同酶解方案WPC80酶解产物及对照样品的苦味评价表》

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《低致敏牛乳清蛋白的酶法制备》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表4可知，胰蛋白酶酶解3.0 h产物、碱性蛋白酶+胰蛋白酶及碱性蛋白酶+胰蛋白酶+风味蛋白酶酶解2.5 h产物苦味值较低，且无显著性差异（P>0.05），评价者描述这3种溶液（10 g/100 mL）的苦味很淡。碱性蛋白酶酶解2.0 h产物苦味值较高，有明显的苦味。含有疏水性氨基酸的短肽是酶解产物苦味的主要来源[20]，研究表明，胰蛋白酶水解得到的肽段多以Arg和Lys为C末端残基，产生的疏水肽较少，因此苦味较低[21]，而碱性蛋白酶作用部位是羧基侧芳香族或疏水性氨基酸，疏水基团暴露，水解物的苦味增强[22]。