《表4 酶解过程中胰酶酶解样品得到的电子舌电信号值》

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《酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究》

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注:表中数据以电信号值±标准差的形式，不同小写字母表示同一列中差异显著（p<0.05）。

采用TS-5000Z味觉分析系统（电子舌）对经感官评定的大黄鱼酶解产物样品的味觉特征进行辅助分析。木瓜蛋白酶和胰酶不同酶解时间下酶解产物的味觉特征电信号值如表3、表4所示。由表3可知，木瓜蛋白酶酶解产物咸味值差异性不明显，最高为酶解3 h，其咸味电信号值（saltiness）为-1.39。胰酶酶解产物咸味电信号值在0.5 h时即达到最大-0.94，酶解3h达-1.02（电子舌对咸味的最低感受阈值的电信号值为-6，即人不能感知电信号值-6以下的咸味，且人不能分辨电信号值小于1的咸味）。此外，两种酶酶产物的后酸味值（sourness）均小于-40，且没有显著性差异（p>0.05），因此酶解过程中各酶解产物酸味较弱。样品苦味和鲜味都值较大，可能是由于酶解过程中产生了大量的苦味氨基酸（Arg、Lys、Leu、Pro等）和鲜味氨基酸（Glu、Asp等）[18]；木瓜蛋白酶酶解产物的苦味值略低于胰酶酶解产物。