《表5 成熟酯化液进行灌窖试验的产酒分析结果》

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《利用黑曲霉液态发酵制备生物酯化液及其应用》

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由试验所得成熟酯化液进行灌窖操作，酿造出的白酒进行了全色谱分析，从表5可以看出，试验组四大酯与对照组相比，其含量均有所增加，己酸乙酯含量增加22%、乳酸乙酯含量增加57%、丁酸乙酯含量增加5%、乙酸乙酯含量增加128%。虽然己酸乙酯含量的增加量较乳酸乙酯与乙酸乙酯含量的增加量低，但与对照组己酸乙酯含量相比有明显的增加。结果表明所用成熟酯化液对浓香型白酒中己酸乙酯含量的增加及增香有一定作用。对试验中乙酸乙酯的大量增加，原因可能是大曲储存时间过短，新曲中微生物仍处在消长阶段，曲中酵母、醋酸菌含量多，占优势，在发酵过程中代谢产生乙酸以及相应的乙酯等，造成酒体乙酸乙酯含量的偏高[8]；还可能是糖化酶的使用过程中，入池温度过高，葡萄糖过剩，生酸菌大量繁殖导致酒体中乙酸乙酯含量的偏高。