《表2 添加酯化酶、功能菌等促进酯化法制备酯化液的分析mg/100mL检测结果》

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《一种浓香型白酒酿酒用淋窖试验装置的设计与应用》

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由表2可知，利用添加酯化酶、功能菌等制备酯化液，其理化指标分析检测结果表明，发酵成熟的黄浆水酯化液，色谱分析微量成分丰富；其中，浓香型大曲酒的主体香己酸乙酯含量为568.56mg/100mL，乳酸乙酯含量为234.17mg/100mL，总酸、总酯等的含量分别为220mg/100mL、1255mg/100mL；其乳酸乙酯含量较高，这可能与酯化液的制备原料酒尾中富含乳酸乙酯有关。微生物酶法制备的己酸乙酯等香酯与固态发酵生成的一样，均属于天然香料；其香味自然纯正，在白酒勾兑中具有协调的自然香，产品风味柔和、香醇自然，能增强白酒的固态感和自然感[9]。酯化液的质量受到制备原料的稳定性、生产季节、酯化条件等因素的影响较大，结合酒厂实际生产情况，并根据不同原料、不同季节、不同时间对酯化液质量及稳定性的影响，选择适宜的酯化条件，在增加成熟酯化液中己酸乙酯含量的基础上尽可能协调其他微量成分的含量，以促进酒体的风味协调性。