《表1 试样的氨基酸分(AAS)》

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《安徽省3类淡水水产品中氨基酸分析及评价》

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注:第一限制性氨基酸

从食品营养学角度看，食品蛋白质营养价值的高低，不仅在于其所含氨基酸的种类，而且取决于其所含8种EAA的含量及比例[5-6]。符合人体EAA的含量及构成比例的蛋白质，其氨基酸吸收最为完全，营养价值最高[7]。食品中任何一种EAA含量过高或过低，均会对人体所必需的氨基酸平衡造成影响，并有可能影响机体的生理机能、导致代谢紊乱[8]。根据FAO/WHO标准模式和鸡蛋蛋白模式，将试样中氨基酸的百分含量（g/100g）换算成每克蛋白质所含氨基酸的毫克数（mg/g N）（图2），并计算试样的AAS、CS值和EAAI（表1～2），以此为依据对试样的氨基酸营养价值进行评估。