《表1 硬化效果感官评价标准》

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《雪莲果速冻食品专用果馅的研制》

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经硬化处理的雪莲果块具有较好的脆硬度[20]，受热加工后能更好地保持结构完整性，提高耐煮性，改善口感。原因是钙盐能促进果胶游离羧基间的交联，增加难溶果胶酸钙的数量[21-22]，使果肉组织致密坚实。选择氯化钙为硬化剂，单因素试验添加量分别为:0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，浸泡时间为60 min。硬化效果用感官指标进行评价。选择12位经过一定感官评价训练的人员组成评分小组，按表1感官评分标准对试样进行综合评分，满分为100分，计算平均分。