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一、营养是生命的物质保证1

（一）营养、营养素与食物1

1．什么叫营养1

2．什么叫营养素，营养素分哪几类2

3．营养素有哪些功能2

4．什么叫食品、保健食品、药品3

（二）营养与健康的关系4

5．人体的营养素组成状况如何4

6．营养与新陈代谢有何联系4

7．营养与生长发育有何关系5

8．营养与防病有何关系6

二、热能和营养素7

（一）热能7

9．为什么说热能是生命活动的动力7

10．热能的计量单位是什么7

11．人体所需热能从何而来8

12．人体的热能消耗在哪些方面9

14．如何估算人体热能消耗量10

13．为什么提倡热能摄入量与消耗量平衡10

15．如何计算食物热能量和人体热能摄入量11

（二）蛋白质11

16．为什么说蛋白质是生命的基础11

17．人体内蛋白质主要存在何部位13

18．蛋白质是由何物质所组成13

19．何谓必需氨基酸、非必需氨基酸14

21．何谓蛋白质的氨基酸模式15

20．何谓氮平衡15

22．你知道“参考蛋白质”的含义吗16

23．何谓完全蛋白质、不完全蛋白质16

24．何谓蛋白质互补作用17

25．什么叫蛋白质消化率17

26．什么叫蛋白质生物学价值18

27．膳食蛋白质供给量应为多少19

28．各种食物中蛋白质含量如何20

29．脂类分哪几类21

（三）脂类21

30．脂类有哪些特性22

31．脂肪在饮食中有何作用23

32．脂肪在人体中起什么作用24

33．何谓饱和脂肪酸25

34．何谓不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸25

35．何谓必需脂肪酸，必需脂肪酸有哪几种25

36．何谓低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，它们与冠心病、癌症的发病关系如何25

37．脂肪代谢障碍有何表现27

38．脂肪与心脏病有何关系28

39．胆固醇是否只有“过”没有“功”30

40．你知道二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）吗？它们与血脂浓度有何关系30

41．如何选择膳食脂肪31

42．人体对脂肪的需要量是多少32

（四）碳水化合物32

43．碳水化合物分哪几类32

44．单糖类有哪几种32

47．碳水化合物在体内是如何进行代谢的33

45．双糖类有哪几种33

46．多糖类有哪几种33

48．体内糖类贮存在何处34

49．体内血糖含量如何保持恒定34

50．为什么说摄入碳水化合物有节省蛋白质作用36

51．碳水化合物包含在哪些食物里37

52．什么叫精制糖，精制糖摄入过多对身体有何危害，吃糖多少合适38

53．何谓膳食纤维，膳食纤维包括哪几类38

55．膳食纤维对糖尿病有何防治作用39

54．膳食纤维对心血管疾病有何防治作用39

56．膳食纤维对便秘有何防治作用40

57．糖的代用品有哪些40

（五）无机盐40

58．何谓无机盐40

59．何谓常量元素，常量元素有哪几个41

60．何谓微量元素，微量元素有哪几个41

61．微量元素有何特点42

62．无机盐有哪些主要生理功能43

63．人体内含钙总量有多少，存在于体内哪些部位44

64．钙在人体内有何作用45

65．钙含量高的食物有哪些46

66．影响钙吸收的因素有哪些47

67．人体每天需要摄入多少钙47

68．人体内含磷总量有多少，存在于体内哪些部位48

69．磷在人体内有何作用48

70．磷含量高的食物有哪些49

71．影响磷吸收的因素有哪些49

72．人体每天需要摄入多少磷50

73．人体内含铁总量有多少，存在于体内哪些部位50

74．铁在人体内有何作用51

75．铁在体内是如何吸收和代谢的52

76．铁在食物中有哪几种存在形式53

77．何谓铁缺乏症54

78．铁含量高的食物有哪些55

79．人体每天需要摄入多少铁55

81．碘在人体内有何作用56

80．人体内含碘总量有多少，存在于体内哪些部位56

82．碘缺乏对人体有何影响57

83．碘含量高的食物有哪些57

84．人体每天需要摄入多少碘59

85．人体内含镁总量有多少，存在于体内哪些部位59

86．镁在人体内有何作用59

87．镁含量高的食物有哪些60

88．人体内含锌总量有多少，存在于体内哪些部位60

89．锌在人体内有何作用60

90．锌缺乏对人体有何影响61

91．锌含量高的食物有哪些62

92．人体每天需要摄入多少锌63

93．铜与人体健康有何关系63

94．铬与人体健康有何关系64

95．硒在人体内有何作用64

96．硒缺乏对人体有何影响65

97．硒含量高的食物有哪些66

98．氟与人体健康有何关系66

101．钼与人体健康有何关系67

99．钴与人体健康有何关系67

100．锰与人体健康有何关系67

（六）维生素68

102．维生素是一类什么样的营养素68

103．维生素分哪几类，各类包括哪些维生素70

104．维生素在外界的稳定性如何71

105．人体维生素不足或缺乏的常见原因有哪些72

106．维生素A在人体内有何作用74

108．维生素A含量高的食物有哪些75

107．为什么称β－胡萝卜素为维生素A原75

109．何谓视黄醇当量76

110．维生素A缺乏症有何表现77

111．维生素A过多症有何表现78

112．我国推荐的膳食中维生素A供给量标准是多少78

113．维生素D有几种，在哪些食物中含量高79

114．维生素D在人体内有何作用80

115．哪些人易患维生素D缺乏症，为什么晒太阳有防治作用81

116．维生素D缺乏症有何表现81

117．维生素D过多症有何表现82

119．维生素E有几种，在哪些食物中含量高83

118．人体每天需要摄入多少维生素D83

120．维生素E在人体内有何作用85

121．人体每天需要摄入多少维生素E86

122．哪些食物中维生素B1含量高86

123．维生素B1在人体内有何作用88

124．维生素B1缺乏症有何表现88

125．哪些食物中维生素B2含量高90

127．维生素B2缺乏症有何表现91

126．维生素B2在人体内有何作用91

128．哪些食物中尼克酸含量高？何为尼克酸当量92

129．尼克酸缺乏症有何表现93

130．为什么以玉米为主食的地区人群易患尼克酸缺乏症94

131．维生素B6与人体健康有何关系95

132．维生素C含量高的食物有哪些96

133．引起食物中维生素C损失的因素有哪些97

134．维生素C在人体内有何作用97

135．维生素C缺乏症有何表现98

136．叶酸与人体健康有何关系99

137．维生素B12与人体健康有何关系100

138．维生素K与人体健康有何关系101

（七）水103

139．人体中水的总量有多少，水在体内各部位如何分布103

140．水的生理功能有哪些103

141．体内水的来源有哪些途径104

142．体内水的排出有哪些途径104

143．体内水平衡状况如何105

144．人体对水需要量状况如何106

三、各类食物的营养价值108

（一）谷类108

145．谷类一般包括哪些食物108

146．谷类食物的结构如何108

147．谷类蛋白质有何特点110

149．谷类碳水化合物有何特点112

148．谷类脂肪有何特点112

150．谷类无机盐有何特点113

151．谷类维生素有何特点114

152．如何提高谷类食物的营养价值114

（二）豆类115

153．豆类一般包括哪些食物115

154．豆类食物的营养成分有何特点115

155．豆类含有的蛋白酶抑制剂对营养价值有何影响116

157．豆类含有的皂甙及其他甙类有何影响117

156．豆类含有的豆腥味是何种物质，如何简易去除117

158．豆类含有的黄酮类有何保健功能118

159．豆类含有的植物红细胞凝血素是何物，如何去除118

160．豆类含有的寡聚糖是何物，有何保健功能119

161．豆类含有的植酸有何不好，如何去除120

（三）蔬菜类120

162．蔬菜类一般包括哪些食物120

163．蔬菜类食物中各种营养成分有何特点121

165．蔬菜类含有的无机盐有何特点122

166．蔬菜类含有的维生素有何特点122

164．蔬菜类含有的碳水化合物有何特点122

（四）水果类123

167．水果类一般包括哪些食物123

168．坚果（硬果）类与干果类一般包括哪些食物124

169．水果类食物中各种营养成分有何特点124

172．水果类含有的无机盐有何特点125

173．水果类含有的维生素有何特点125

171．水果类含有的碳水化合物有何特点125

170．坚果类食物的营养成分有何特点125

（五）畜禽肉类126

174．畜禽肉类一般包括哪些食物126

175．畜禽肉类的营养价值如何126

176．畜禽肉类的蛋白质有何特点127

177．畜禽肉类的脂肪有何特点128

178．畜禽肉类的无机盐有何特点129

179．畜禽肉类的维生素有何特点129

180．胆固醇在畜禽肉的什么部位含量最高129

182．肉为什么有香气130

181．羊肉为什么有膻味130

184．肉皮有何营养价值131

183．猪蹄含有的胶原蛋白质有何营养价值131

（六）鱼类132

185．鱼类一般包括哪些食物132

186．鱼类蛋白质有何特点132

187．鱼类脂肪有何特点132

189．鱼类维生素有何特点134

190．多吃鱼能预防心血管疾病吗134

188．鱼类无机盐有何特点134

191．鱼为什么有腥味135

192．带鱼的鳞有何营养价值135

（七）奶及奶制品136

193．奶与奶制品各有哪些种类136

194．奶类蛋白质有何特点137

195．奶类脂肪有何特点138

196．奶类无机盐有何特点138

197．奶类维生素有何特点138

199．酸奶有何营养价值139

198．什么时间喝牛奶为宜139

200．牛奶能降低血胆固醇吗140

201．如何煮牛奶141

202．为什么有些人喝牛奶会引起腹泻141

（八）蛋类142

203．蛋类一般包括哪些142

204．蛋的结构如何142

205．蛋的各部位营养成分如何143

206．全蛋蛋白质为什么作为参考蛋白质144

207．蛋中的铁为什么吸收率不高144

208．蛋中的抗胰蛋白酶因素对营养价值有何影响145

209．鹌鹑蛋有何营养价值145

210．为什么煮鸡蛋最好消化146

211．贮蛋时为何应大头向上为好146

212．煮熟的咸蛋何以显“油黄”147

（一）人体的消化系统148

213．何谓消化148

四、营养物质的消化吸收148

214．如何吸收149

215．消化系统的主要结构是什么150

216．消化系统的主要功能是什么152

217．胃的主要结构与功能是什么153

218．肠的主要结构与功能是什么154

219．肝脏的主要结构与功能是什么155

220．胰脏的主要结构与功能是什么155

221．食物被吸收的机理是什么156

（二）营养物质的消化157

222．消化蛋白质的酶有哪些157

223．蛋白质被消化成什么物质158

224．脂肪主要在何部位被消化，是如何被消化的159

225．脂肪被消化成什么物质159

226．碳水化合物主要在何部位被消化，是如何被消化的160

227．碳水化合物被消化成什么物质161

228．哪些碳水化合物不被人体消化161

229．影响消化的因素有哪些162

230．蛋白质的消化产物是如何被吸收的163

（三）营养物质的吸收163

231．脂肪的消化产物是如何被吸收的164

232．碳水化合物的消化产物是如何被吸收的165

233．钙是如何被吸收的165

234．微量元素锌、铜、铁是如何被吸收的166

235．微量元素碘、硒是如何被吸收的167

236．脂溶性维生素A、D、E是如何被吸收的168

237．水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、尼克酸、是如何被吸收的168

238．水溶性维生素C是如何被吸收的169

239．影响吸收的因素有哪些170

五、合理营养171

（一）合理营养的基本要求171

240．何谓合理营养171

241．何谓“推荐的每日膳食中营养素供给量”171

242．“推荐的每日膳食中营养素供给量”如何制定172

243．何谓营养调查，调查目的有哪些，如何进行营养评价173

（二）平衡膳食，膳食的科学搭配177

244．何谓膳食结构，膳食结构类型有哪些177

245．我国小康水平的膳食结构内容是什么179

246．何谓平衡膳食180

247．膳食的科学搭配原则有哪些180

248．三大产热营养素如何平衡181

249．各种非产热营养素如何平衡182

（三）膳食指南与食物金字塔182

250．何谓膳食指南，《中国居民膳食指南》包括哪些内容182

251．为什么组成膳食的食物要以谷类为主183

252．为什么要多吃蔬菜、水果和薯类184

253．为什么要每天吃奶类、豆类或其制品185

254．为什么要经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油186

255．为什么要使食量与体力活动相平衡，保持适宜体重187

256．为什么要吃清淡少盐的膳食188

257．为什么饮酒应限量188

258．为什么要吃清洁卫生、不变质的食物189

259．何谓食物金字塔189

260．国外食物金字塔状况如何190

附录1推荐的每日膳食中营养素供给量192

附录2中国居民膳食指南197