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概述1

第一章常用酶制剂的种类及特性4

第一节 酶的定义及分类4

一、定义4

二、分类5

(一)氧化还原酶类5

(二)转移酶类5

(五)异构酶类6

(四)裂解酶类6

(三)水解酶类6

(六)合成酶类7

第二节 酶的特性及作用机理7

一、酶的特性7

(一)高效性7

(二)专一性7

(三)酶的化学本质是蛋白质8

二、酶蛋白的结构简述8

(二)酶的作用机制9

三、酶的作用机理9

(一)酶与底物的结合9

四、酶反应动力学及影响酶促反应的因素11

(一)酶反应动力学11

(二)影响酶促反应的因素12

第三节 淀粉深加工工业中常用酶制剂的特性及比较16

一、常用酶制剂16

二、淀粉加工工业中几种主要酶制剂的特性曲线16

(一)耐高温α-淀粉酶16

(二)糖化酶21

(三)细菌淀粉酶(中温α-淀粉酶)24

(四)中性蛋白酶24

第二章淀粉质原料26

第一节 淀粉原料的种类及性质26

一、淀粉质原料的种类26

二、常用淀粉质原料及其化学组成26

(一)大米26

(二)玉米27

(三)小麦28

(四)高粱29

(五)马铃薯30

(六)甘薯31

(七)木薯32

(八)芭蕉芋33

第二节 淀粉的基本知识34

一、淀粉的物理性质34

二、淀粉的化学性质及结构35

第三节 淀粉质原料的预处理及主要加工设备37

一、玉米淀粉的制备37

(一)工业用玉米的质量要求37

(二)玉米浆的制备方法37

(三)玉米淀粉的制备38

二、其他淀粉质原料的预处理40

(一)大米40

(二)甘薯、木薯40

(二)辊式粉碎机41

(一)锤式粉碎机41

(三)麦芽制备41

三、粉碎设备41

(三)砂轮磨42

(四)冲击磨43

(五)针磨43

第三章酶法制糖工艺44

第一节 酶法液化44

一、液化机理44

(一)糊化44

(二)液化45

二、液化方法45

(一)直接升温法46

(二)喷淋液化法(连续进出料液化法)47

(三)喷射液化法48

三、对液化条件的要求及液化程度的控制51

(一)对液化条件的要求51

(二)液化程度的控制52

(一)直接升温法与喷射液化法53

四、液化方法比较53

(二)中温喷射液化法与高温喷射液化法54

(三)一段喷射液化法与三段喷射液化法54

第二节 酶法糖化54

一、糖化机理54

二、糖化方法55

三、糖化程度的控制及对糖化液的要求55

(一)糖化程度的控制55

(二)对糖化液的要求57

四、糖化工艺方法比较58

第三节 喷射液化器58

第四章酶制剂在味精工业中的应用技术61

第一节 味精概述61

一、味精的性质和用途61

二、味精的商品规格61

四、味精生产方法62

五、味精生产主要技术水平62

三、世界味精生产能力62

六、味精工业的发展战略65

第二节 淀粉水解糖液质量要求及其对味精生产的影响65

一、淀粉水解糖的制备目的65

二、淀粉水解糖液质量对味精生产的影响66

三、淀粉水解糖液的质量要求66

第三节 淀粉糖化工艺的比较及其优选67

一、淀粉水解催化剂的种类及其作用特点67

二、不同糖化工艺对淀粉水解糖化指标的影响70

三、双酶糖对味精生产的影响71

第四节 双酶法制糖技术的发展及其应用72

一、淀粉液化技术进展72

(一)酶法液化技术发展及其比较72

(二)影响淀粉液化的主要因素75

二、淀粉糖化技术现状及其应用80

(一)糖化酶对基质作用的特性80

(二)糖化副反应81

(三)淀粉糖化技术现状及发展82

三、双酶法制糖在味精工业中的应用及其发展前景83

(一)工业应用实例84

(二)发展前景85

第五章酶制剂在葡萄糖工业中的应用技术86

第一节 概述86

一、葡萄糖86

二、葡萄糖的应用领域及其主要产品87

(一)葡萄糖的应用领域87

(二)几种主要的葡萄糖产品88

一、旋光性和变旋性90

第二节 葡萄糖的主要理化性质90

二、还原性91

三、葡萄糖的复合反应92

四、葡萄糖的分解反应93

第三节 几种制糖工艺的介绍与比较94

一、工艺流程简介94

(一)酸法工艺生产葡萄糖流程94

(二)酸酶法、全酶法生产葡萄糖工艺流程95

二、工艺方法96

(一)酸法工艺96

(二)酸酶法工艺97

(三)全酶法工艺98

三、糖液的精制102

(一)糖液中杂质的来源及影响102

(二)糖液的精制103

第四节 酶法制糖的发展趋势106

第五节 果葡糖浆107

一、概述107

二、果葡糖生产108

三、固定化异构酶应用技术111

第六章酶制剂在麦芽糖工业中的应用技术113

第一节 各种液化工艺比较113

一、概述113

(一)麦芽糖的组成113

(二)高麦芽糖浆标准115

(三)高麦芽糖浆的生产原料116

二、液化工艺比较117

三、液化过程维持时间125

一、概述127

第二节 麦芽糖糖化工艺127

二、糖化工艺应用技术130

第七章酶制剂在低聚糖工业中的应用技术135

第一节 概况135

一、低聚糖简介135

二、低聚糖与双歧杆菌137

第二节 麦芽低聚糖140

一、麦芽低聚糖的生成酶140

(一)麦芽三糖酶140

(二)麦芽四糖酶141

(三)麦芽五糖酶143

(四)高温根霉145

二、麦芽低聚糖的性质146

(一)甜度147

(二)粘度147

(三)保湿性148

(四)水分活度148

(五)功能性149

三、麦芽低聚糖在食品工业中的应用150

一、异麦芽低聚糖的性质151

第三节 异麦芽低聚糖151

(一)甜度152

(二)粘度153

(三)耐热性、耐酸性153

(四)保湿性与防止淀粉老化153

(五)着色性153

(六)水分活度153

(七)冰点下降153

(十)安全性154

二、异麦芽低聚糖产品组成154

(九)抗龋齿性154

(八)发酵性154

三、异麦芽低聚糖的生产155

四、异麦芽低聚糖在人体内的作用158

五、异麦芽低聚糖的用途158

第八章酶制剂在啤酒生产中的应用技术160

第一节 概述160

一、外加酶的主要目的162

第二节 啤酒生产的外加酶工艺162

三、当前我国啤酒生产中使用的主要酶制剂种类163

二、啤酒生产中使用酶制剂的一般注意事项163

第三节 酶制剂在啤酒生产中应用实例165

一、外加耐高温α-淀粉酶在啤酒工业中的应用实例165

(一)改变传统工艺，实现无麦芽糊化新工艺165

(二)提高辅料比例，降低粮耗、电耗，降低生产成本167

(三)采用耐高温α-淀粉酶喷射液化技术，使企业经济效益进一步提高169

(四)讨论171

(一)简述172

二、添加酶制剂，提高发酵度，酿造干啤酒172

(二)添加切枝酶(普鲁兰酶)、糖化酶酿造干啤酒的实例173

(三)糖化和前酵添加糖化酶酿造干啤酒的实例175

(四)糖化中添加糖化酶，提高发酵度的实例176

(五)添加真菌淀粉酶，提高发酵度177

三、添加蛋白酶，提高麦汁α-氨基氮的实例178

四、添加β-葡聚糖酶，改善麦汁过滤性能的实例179

五、添加α-乙酰乳酸脱羧酶，降低双乙酰含量，缩短啤酒成熟周期的实例180

(一)添加蛋白酶提高啤酒稳定性182

六、添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤酒稳定性的实例182

(二)在啤酒中添加葡萄糖氧化酶，以提高啤酒稳定性，延长保存期183

七、展望184

第九章酶制剂在酒精工业中的应用技术186

第一节 概述186

第二节 各种蒸煮方式的比较190

一、原料蒸煮前处理190

二、各种蒸煮方式比较192

(一)高温蒸煮193

(二)低温蒸煮195

(三)中温蒸煮195

第三节 “中温蒸煮”的应用技术196

一、“中温蒸煮”的工艺特点196

二、“中温蒸煮”的理论依据197

三、“中温蒸煮”的工艺流程198

四、“中温蒸煮”的应用实例198

一、糖化酶201

第四节 糖化酶糖化201

二、糖化工艺203

(一)间歇糖化203

(二)连续糖化203

(三)影响糖化酶糖化的因素203

第五节 应用技术问答205

第十章酶制剂在白酒和黄酒生产上的应用技术213

第一节 我国传统酿酒的生产特征213

第二节 糖化酶的应用特性及应用方法216

一、糖化酶的应用特性216

(一)在传统酒生产中应用糖化酶的必要性216

(二)商品糖化酶的应用特性217

二、糖化酶的应用方法218

(一)糖化酶的使用量及其计算219

(二)糖化酶的添加方式221

(三)糖化酶应用技术中活性干酵母的使用222

(二)工艺特点223

(一)生产流程223

第三节 糖化酶在白酒和黄酒生产中的应用技术实例223

一、大曲酒生产中应用糖化酶提高出酒率223

(三)大曲特性及使用量224

(四)主要技术参数224

(五)应用效果224

(二)工艺特点225

(三)大曲特性及使用量225

(四)主要技术参数225

(一)生产流程225

二、大曲酒生产中应用糖化酶缩短发酵周期225

(五)应用效果226

三、糖化酶在白酒生产丢糟中的应用227

(一)生产流程227

(二)丢糟成分分析228

(三)工艺特点228

(四)主要技术参数228

(五)应用效果228

(四)主要技术参数229

(三)小曲特性及使用量229

(一)生产流程229

(二)工艺特点229

四、糖化酶在小曲白酒生产中的应用229

(五)应用效果230

五、糖化酶在黄酒生产中的应用231

(一)生产流程231

(二)工艺特点231

(一)关于糖化酶应用技术与传统工艺的关系232

六、糖化酶应用于白酒和黄酒生产中的注意点232

(四)应用效果232

(三)主要技术参数232

(二)关于产量和质量233

第十一章酶制剂在柠檬酸工业中的应用技术235

第一节 国内外柠檬酸工业概况235

一、概述235

二、柠檬酸生产工艺的发展236

三、市场236

一、耐高温α-淀粉酶与中温α-淀粉酶的差异238

第二节 耐高温α-淀粉酶在柠檬酸发酵中的应用技术238

二、耐高温α-淀粉酶在柠檬酸生产中的应用技术239

(一)耐高温α-淀粉酶的液化作用239

(二)生产条件和方法240

(三)生产结果241

三、展望242

附录244

一、酶活力的试验方法244

二、主要酶制剂的行业标准277

三、淀粉质原料水分的测定285

四、淀粉质原料中粗淀粉与纯淀粉的测定287

五、玉米淀粉乳浓度与波美和相对密度关系表295

六、葡萄糖质量标准299

七、谷氨酸钠(味精)质量标准304

八、工业酒精质量标准308

九、柠檬酸质量标准309

主要参考资料313