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第一章人类赖以生存的营养素1

第一节 生命活动的物质——蛋白质1

一、食物蛋白质、氨基酸与人体蛋白质、氨基酸1

二、膳食中的优质蛋白质3

三、膳食蛋白质的合理摄入量及组成5

四、蛋白质缺乏的表现7

第二节 生命活动的能源——碳水化合物8

一、碳水化合物的概念及其食物来源8

二、碳水化合物在膳食中的地位10

三、碳水化合物与人体血糖10

四、碳水化合物热能及其对人体生理活动的影响11

一、食物中的脂类与人体脂肪、血脂14

第三节 体内热能贮存库——脂肪14

二、动物性脂肪与植物性脂肪15

三、如何选择膳食脂肪16

四、脂肪代谢障碍的表现18

第四节 调节生命活动的物质——维生素20

一、维生素的概念与分类20

二、维生素的生理功能及缺乏表现21

第五节 多功能营养素——无机盐26

一、钠的食物来源及其与人体健康的关系27

二、铁的食物来源与营养性贫血28

三、碘的食物来源及甲状腺肿30

四、食物中的钙、磷与佝偻病32

一、粮谷类食物35

第六节 各类食物的营养学特点35

二、豆类及其制品36

三、肉、蛋、鱼、奶类等动物性食物38

四、蔬菜与水果42

第二章公共营养学的应用45

第一节 营养是人类优生学的物质基础45

一、孕妇与胎儿的营养45

二、乳母营养与两代人的健康53

三、学龄前儿童的营养59

四、青春发育期的营养66

第二节 营养是保护社会生产力的重要措施72

一、劳动类型的划分73

二、不同劳动类型人员的营养特点75

三、特殊物理因素条件下各类人员的营养86

四、接触有毒物质人员的营养96

五、接触生物因素及放射性物质人员的营养103

第三节 营养与健康、长寿106

一、衰老及老年人106

二、人的真正寿命109

三、影响长寿的因素110

四、老年人生理及营养特点111

五、老年人饮食特点和营养素供给量标准113

六、与营养因素有关的老年人常见病114

第四节 营养与治疗学124

一、心血管病与营养125

二、癌瘤与营养129

三、肝炎患者的营养130

第五节 营养与预防医学133

一、营养是人类自体防御功能的物质基础133

二、疾病和癌症的化学防线——营养素137

三、有防病抗癌作用的食品148

第三章营养现状及解决营养问题的措施155

第一节 世界营养概况155

一、膳食结构在调整156

二、世界营养缺乏病的特点在改变161

一、三大热能营养素比例不合理167

第二节 现阶段的六大营养问题167

二、维生素A明显缺乏171

三、膳食铁的吸收率低，营养不良性贫血较普遍174

四、钙缺乏以及钙、磷摄入不平衡177

五、食盐过量对健康造成威胁179

六、核黄素缺乏181

第三节 矫正地区性营养问题的措施183

一、合理发展农业、食品加工业，通过计划经济干预人民的营养水平184

二、食物中营养素强化技术185

三、重点人群速效短期预防技术188

四、合理配膳189

第四节 了解营养现状的手段190

一、家庭及单位的膳食调查方法191

二、体格、体征及营养缺乏病检查200

三、营养状况的实验室检验203

四、评价人体营养状况的生化参考标准204

第四章来来的营养学任务207

一、现有营养资源的充分利用207

二、现有食物资源的改造209

三、合成新食物及营养素209

附录212

各项营养指标实验室检验方法212

一、血、尿的采集与保存212

二、血红蛋白测定法213

三、血清总蛋白和白蛋白含量测定法(双缩脲法)215

四、血清维生素A和胡萝卜素的测定法(三氟乙酸法)217

五、血清钙的超微量测定法(乙二胺四乙酸二钠)222

六、血清运铁蛋白的免疫比浊测定法223

七、血清胆固醇含量测定法226

八、血清甘油三酯含量测定法228

九、尿肌酸酐测定法230

十、尿中维生素B1测定法(荧光法)232

十一、尿中维生素B2测定法(荧光法)234

十二、尿中N＇-甲基尼克酰胺测定法(荧光法)235

十三、尿中还原型维生素C测定法(2，6-二氯酚靛酚滴定法)238

十四、尿中总抗坏血酸测定法(2，4-二硝基苯胼法)240

十五、尿羟脯氨酸测定法243

北京地区526种常见食物成分表246

参考书目295