《啤酒与饮料的品尝科学》求取 ⇩

第一章概述1

一、何谓感官检查1

二、感官检查的意义2

三、感官检查的历史5

四、感官检查的可靠性8

五、使用感官检查的结果时应注意的问题12

六、感官检查的动向及发展方向12

第二章人的嗅觉器官及气味科学18

一、嗅觉生理学18

(一)生活中的气味18

(二)人类的嗅觉器官18

(三)嗅觉中枢22

(五)嗅觉的特性24

(六)气味的各种现象28

(七)嗅觉的感度29

(一)香料32

(一)气味的分类33

二、气味学说33

1、物理化学分类法33

2、心理学分类法37

3、按照嗅盲的研究进行分类41

(二)气味的本质41

1、振动说41

2、化学说41

3、酶说42

4、立体结构说42

2、刺激类型说43

(一)气味心理学总论43

三、气味心理学43

1、原位感受部位说43

(三)气味差别的形成43

(二)定性特征45

(三)气味的强度49

(四)气味的嗜好和行为50

四、气味化学51

(一)有香分子51

(二)从气味出发研究化学结构53

1、气味和官能团53

2、气味和部分结构54

3、气味和骨架结构55

1、同系物气味的异同56

(三)从化学结构研究气味56

2、官能团种类和分子大小58

3、立体异构体60

4、几何异构体61

5、独立结构62

1、食品的属性64

(一)食品flavor概论64

五、食品香料64

2、食品的flavoe65

3、臭和味的关系66

4、香味成分存在状态67

(二)滋味(F1avor)的产生69

1、酶的香气生成反应69

2、非酶香气的生成反应75

(三)食品中的香气成分87

1、果实的香气87

2、谷类的香气103

3、豆形果实和坚果的香气107

4、发酵食品的香气114

(四)香料的种类和用途132

1、香料的种类132

2、用途136

(二)舌头上的味觉分布145

第三章人类的味觉器官和口味科学145

(一)味觉器官的构造145

一、人类的味觉器官145

二、口味的分类146

(一)口味的分类——四原味146

(二)口味的实用分类149

三、味觉的各种现象150

四、味觉的异常153

五、味和化学结构153

六、味的浓度和快感适度及品评尺度164

七、味觉的感度和精度166

(一)阀值166

(二)基本原则167

(三)感度和温度的关系168

第四章感官检查的术语170

一、感官检查法方面的术语170

二、啤酒试饮用术语178

(一)国际用语集178

(二)日本麒麟啤酒公司用语集192

第五章感官检查的方法203

一、评价的种类203

二、差别品评法204

(一)2分比较法(二杯法)205

(二)3分识别法(三杯法)206

(三)3分嗜好法210

三、顺位法(名次品评法)213

(一)Spearman的顺位相关系数——比较2组的顺位方法213

(二)肯德尔(Kendall)一致性系数——处理3组以上的顺位的方法218

四、评分法221

(一)国际上采用的方法221

(二)国内评分法225

五、质量描述法226

(一)风味描述法226

(二)定量描述法(QD法)229

六、综合品评法233

一、品评室235

第六章感官检查条件235

二、容器237

三、感官检查时间239

四、用味觉、嗅觉进行检查的样品条件240

五、生理性、心理性效应及其对策247

第七章品评员及品评会255

一、品评员的分类255

(一)必备条件259

二、品评员的必备条件及一般适应性259

(二)一般适应性261

三、晶评员的选拔263

(一)选拔的方法263

(二)品评员的训练264

四、感官检查的运用266

第八章数理统计法在感官检查中的运用271

二、应用举例274

(一)查表法274

(二)假设检查法277

一、啤酒应具备的条件285

第九章啤酒的感官性品质285

二、啤酒口味的缺陷和异常287

(一)由原料、容器产生的异常味道287

(二)由于工艺管理不当带来的异味289

(三)装瓶后啤酒风味的劣化292

三、影响啤酒风味的物质297

第十章清凉饮料的感官检查307

一、清凉饮料的种类和分类307

二、从感官检查的观点来看清凉饮料的特征310

三、晶评员的选拔和训练311

四、品质评价312

五、检查法312

六、清凉饮料的特性321

(二)甜味323

(三)酸味323

附表1、轻工部标准QB—80普通淡色啤酒324

附表2、中华人民共和国国家标准GB—90啤酒328

附表3、判断区域差别意义的乘数，单边类，5%水平335

附表4、判断区域差别意义的乘数，双边类，5%水平337

附表5、正态分布5—1339

5—2x2分布340

附表6、成对差别和二、三试验法在各种概率下证实有义，正确判断的最小数(单边p=1/2)341

附表7、成对选择试验，在各种概率水平下，证实有意义必须内一致性判断最大数(双边p=1/3)343

附表8、三杯试验在各种概率水平下，证实有意义的正确判断最小数(单边p＝1/2)345

附表9、相关系数347

附表10、t分布348

附表11、a b349

附表12、轻工部啤酒给扣分标准351

附表13、农牧渔业部批准果汁饮料总则360

附表14、碳酸饮料国家标准GB10792—89371

附表14—B碳酸气吸收系数表381

附表14—A固形物对温度的校正表381

附表4—C果汁果味型碳酸饮料质量评分标准382

附表14—D可乐型碳酸饮料质量评分标准386

附表15、特级果汁390

主要参考文献392

一、基本概念771