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概述1

一、米、饭古今谈1

1. “饭”的含义和演变1

2. 饭点和饭点制作的种类3

3. 中国历代主要名饭表4

二、做饭的主要原料知识5

1. 做饭的主要原料5

2. 大米的种类和性质6

3. 稻米的结构和营养6

4. 怎样区别新陈大米7

5. 怎样鉴别米的品质优劣8

6. 怎样选购优质米8

7. 精米与粗米9

8. “活米”与“死米”9

9. “黄粒米”与“黄变米”9

10. 糙米、白米和强化米10

11. 标准米11

12. 御米11

三、外国各种各样的米12

1. 人造米及制法12

2. 上光米12

3. 水磨米13

4. 脱脂米13

5. 松脆米13

6. 膨化米14

7. 营养米14

8. 水晶米14

9. 熟米15

10. 快熟米15

11. 预煮米15

12. 胚芽米15

四、怎样做饭16

1. 米饭熟化过程16

2. 做米饭的方法17

3. 淘米方法18

4. 怎样淘去米中的沙粒19

5. 怎样做炒饭20

6. 用茶水煮饭好21

7. 用凉开水煮饭更宜人22

8. 不要用蒸锅水熬米汤或煮饭22

9. 煮饭不宜加碱22

10. 用久煮的凉开水煮饭无益23

11. 怎样用电饭锅做饭23

12. 怎样用高压锅做饭23

13. 怎样用一锅做出两样饭24

14. 怎样使稀饭、馒头一锅熟24

15. 怎样煮好大锅饭25

16. 煮糙米饭的诀窍26

17. 巧做陈米饭26

18. 煮饭防馊法27

19. 煮饭变白法27

20. 饭煮焦了怎么办27

21. 煮了夹生饭怎么办27

22. 做饭菜为什么要加盖28

23. 如何保持米饭中的营养28

24. 怎样做方便米饭31

25. 怎样做日本方便饭31

26. 怎样做脱水米饭32

27. 怎样做赤豆方便饭32

28. 食用剩饭的诀窍32

五、怎样吃饭34

1. 吃米配以素食好34

2. 怎样弥补精米营养的不足35

3. 米面混合吃好36

4. 常吃糙米好处多36

5. 吃杂粮营养丰富37

6. 糖尿病患者应不应少吃饭38

7. 新米饭为什么比陈米饭好吃38

8. 变馊的饭不能吃39

9. 吃未馊的剩饭中毒之谜39

10. 陈年小米不好吃40

11. 如何预防黄变米中毒41

12. 吃加工不洁的“酵米面”太危险41

13. 久冷的大米饭不好吃42

14. “酵米面”中毒后怎么办43

15. 怎样去掉霉变米、麦的毒性44

16. 怎样防止剩饭变馊44

六、大米的保存与卫生45

1. 夏季怎样贮存大米45

2. 大米为何不宜曝晒46

3. 怎样及时发现大米霉变46

4. 如何预防小米和米面变苦47

5. 怎样延缓大米的老化47

6. 怎样保存花生、大豆48

7. 怎样保管大批粮食48

8. 要注意米缸的卫生49

七、米、饭趣闻50

1. 彩色玉米50

2. 产大米的树50

3. 树叶与芳香大米50

4. 大豆米51

5. 超米51

6. 年夜饭52

7. 蛇饭52

8. 岳家军和焦饭团52

9. 包饭篮53

10. 银饭53

11. 煮饭公司54

12. 改善米饭质量的添加剂54

饭谱55

一、地方风味类55

广东原煲白饭55

广东原煲有味饭55

广东上汤烩饭56

广东鲜虾荷叶饭56

广东鲜菇荷叶饭57

广东生炒糯米饭57

广东菠萝船炒饭58

广东净蛋炒饭58

广州炒饭58

广州鲜虾仁炒饭59

广州上汤炒饭59

广州菜苑虾仁饭59

广西香糯八宝饭60

上海叉烧蛋炒饭60

上海粢饭61

上海粢饭糕61

上海米饭饼62

上海猪油菜饭62

上海泡饭63

上海砂锅腊味饭63

上海美味辣酱菜饭63

上海油炸排骨菜饭64

上海红烧脚爪菜饭65

上海抓饭65

江南双色甜饭65

江南十香饭66

浙江荷香八宝饭66

浙江乌饭糕67

杭州西湖荷包饭67

苏州四喜肉菜饭68

扬州什锦炒饭69

扬州肉丝蛋炒饭69

无锡饭70

四川腊八饭70

四川八宝饭70

北京饭卷71

贵州鸭肉糯米饭71

云南豆焖饭72

陕西菜豆腐浆水饭72

陕西细豆腐浆水饭73

陕西粗豆腐浆水饭73

海南鸡饭73

山东龙凤炒饭74

山东金银饭74

济南大米干饭把子肉75

济宁甏肉干饭75

河南肉丝炒饭77

湖北散烩八宝饭77

福建八宝？饭77

福建奶油糯米饭78

福建荷叶饭78

安徽乌饭团79

台湾叉烧炒饭80

二、民族风味类80

新疆抓饭80

傣族香竹饭81

海南黎族香米饭81

广西侗、苗、瑶族竹筒饭82

台湾竹筒饭82

土家族社饭82

达斡尔燕麦饭83

壮族扁米饭83

壮族花糯米饭83

苗族黑糯饭84

拉祜族包谷饭84

阿佤人鸡肉烂饭84

尤胜侗家糯米饭85

吉林吉祥饭85

吉林少数民族饭肠85

朝鲜族莴苣饭86

朝鲜族药饭86

朝鲜族汤饭87

回族熬饭87

傣族彩色饭88

藏族酥油蒸饭88

三、家常便饭类88

蒸大米干饭88

蒸小米干饭89

二米饭(金银米饭)89

蒸大米绿豆干饭89

蒸大米小豆干饭89

蒸二米小豆干饭90

蒸大米秫米小豆干饭90

大米水饭90

二米水饭90

大米绿豆水饭91

高粱米水饭91

豆饭91

眉豆煮饭91

豆皮饭92

槟榔芋饭92

鲜菱饭92

八宝饭93

琥珀莲子饭93

南瓜饭94

茼蒿菜饭94

蝌蚪饭94

干煎果饭95

腊味饭(一)96

腊味饭(二)96

什锦菠萝饭96

什锦焖饭97

素什锦饭97

高丽菜饭97

生菜包饭98

菜苑鸡球饭98

咖喱鸡丝饭99

菜滑鸡饭99

北菇滑鸡饭99

糖醋鸡脯盒饭100

咖喱鸡块饭100

茄汁鸡丝饭101

猪排盒饭101

卤肉玉米盒饭101

焗猪扒饭102

北菇猪肝焗饭102

北菇排骨饭103

鲜黄沙润焗饭103

腰果肉粒饭103

粟米肉粒饭103

猪肉焖饭104

肉片饭104

肉丝饭104

蚝油肉丝饭105

上汤肉片饭105

大肉饭105

什会饭106

火腿波蛋饭106

油饭106

牛肉饭107

牛腩饭107

牛肉烩饭107

番茄滑牛饭108

蚝油牛肉饭108

菜牛肉饭108

免治牛肉饭108

滑蛋牛肉饭109

窝蛋牛肉饭109

葡萄干羊肉饭109

红烧鸭肉饭110

油鸭饭110

原汁鸭腿饭110

荷包蛋盒饭111

虾香盒饭111

银鱼烘蛋盒饭112

奇特西炒饭112

翡翠炒饭113

肉末炒饭113

蛋炒饭114

香椿鸡蛋炒饭114

豆芽炒饭114

豆腐炒饭115

腰丁豆腐炒饭115

生炒牛肉饭116

豆腐口条丁炒饭116

炒八宝饭116

猪油夹沙八宝饭117

咖喱牛肉盖浇饭117

四、食疗保健类118

白粳米饭118

小麦饭119

大麦饭119

糯米饭119

乌糯饭119

粟米饭120

小米焦巴散120

玉蜀黍饭120

白术薏米饭120

猪肚饭121

蛋牛焗饭121

姜汁牛肺糯米饭121

姜汁牛肉饭122

参枣糯米饭122

高丽参焗饭122

菟丝子笋饭123

白莲肉饭123

柿饼饭123

椰子糯米饭124

赤豆糯米饭124

秫米饭124

眉豆煲饭125

白鸽红枣饭125

姜汁黄鳝饭125

田鸡焗饭126

肝肾米饭126

枇杷叶糯米饭126

牛奶大米饭127

五、外国风味类127

俄式洋葱胡萝卜菜豆米饭127

俄式葡萄干胡萝卜米饭128

俄式西葫芦番茄米饭128

俄式土豆米饭128

俄式果脯米饭128

俄式菜豆米饭129

日本寿司129

巴尔干鸡肉杂烩饭130

阿塞拜疆杏仁杂烩饭130

西班牙墨鱼炒饭131

阿拉伯什锦饭131

阿拉伯式羊肉菜花饭132

巴西豆饭132

意大利焖炒黄油米饭132

葡汁鸡粒饭133

瑞士奶蛋米饭134

印度咖喱牛肉饭134

土耳其饭134

墨西哥咖喱饭135

墨西哥香蕉炒饭135

哥伦比亚黄米饭136

附：主要参考资料136