《素菜250例》求取 ⇩

一、素菜原料的初加工1

（一）蔬菜类原料的初加工1

1．加工要求1

2．加工方法1

目录1

（二）如何保持蔬菜中的维生素？2

（三）食用菌类原料的预处理2

猴头2

香菇3

蘑菇3

草菇4

平菇、凤尾菇4

金针菇4

银耳5

木耳5

大白菜6

菜花6

二、素菜的营养价值6

（一）蔬菜类的营养价值6

白菜和油菜7

芹菜和莴笋7

菠菜8

韭菜8

黄瓜、冬瓜、丝瓜和南瓜8

苦瓜9

萝卜9

胡萝卜9

藕10

马铃薯（土豆）10

茭白10

番茄11

茄子11

辣椒11

（二）豆制品的营养价值12

豆腐12

豆腐干和千张12

（三）食用菌的营养价值12

麻酱拌白菜14

1．白菜14

辣白菜14

（一）叶、花菜14

〔蔬菜类〕14

三、素菜菜谱14

糖醋辣白菜15

芥末墩儿15

素炒白菜丝16

醋熘白菜16

奶油白菜17

鱼香白菜17

香菇炒菜心18

板栗烧白菜18

白肉片熬白菜粉19

鸡胸脯扒小白菜19

鸡汤白菜心20

笋片熘白菜20

炒三丝21

2．圆白菜21

凉拌圆白菜21

虾米拌圆白菜21

糖醋红白菜22

醋熘圆白菜22

咖哩菜花23

3．菜花23

肉片滑熘圆白菜23

椒油拌菜花24

香菇炒菜花24

茄汁菜花25

肉片烧菜花25

虾皮炝菜花26

菜花浓汤26

4．油菜26

拌油菜海米27

冬菇炒油菜27

二冬油菜28

海米烧菜心28

鱼香油菜薹29

5．芹菜29

凉拌芹菜叶29

凉拌三色30

海蜇 皮拌 芹菜30

花生仁拌芹菜31

酸辣芹菜31

炒杂素32

芹菜炒粉丝32

蛋皮拌菠菜33

菠菜拌粉丝33

6．菠菜33

菠菜拌粉皮34

菠菜拌绿豆芽35

姜汁菠菜35

白油菠菜35

生炒菠菜36

虾油菠菜36

炝海米菠菜37

紫云翠饺37

7．韭菜38

雪花菠菜38

素炒韭黄39

虾皮炒韭菜39

（二）瓜菜40

1．黄瓜40

脆辣黄瓜条40

糖醋黄瓜40

香菜黄瓜40

油漆黄瓜41

油吃黄瓜42

白油黄瓜42

炝黄瓜42

鱼香黄瓜43

黄瓜“肉”丁44

瓜丁 “鳝鱼”44

黄瓜汤45

2．苦瓜45

酱烧苦瓜45

青豆苦瓜46

干煸苦瓜青椒46

3．冬瓜47

烧冬瓜47

瓜47

冬菜苦47

酱烧冬瓜48

素红烧“肉”48

烧三冬49

炒双冬49

回锅“肉”50

回锅腊肉51

冬瓜肘子51

瓤冬瓜52

炖酸辣冬瓜汤53

金银冬瓜53

雪菜冬瓜汤54

（三）根茎菜54

1．萝卜54

拌胡萝卜丝54

糖醋拌水萝卜55

葱油拌萝卜55

拌萝卜黄豆56

糖醋萝卜丝56

凉拌三鲜丝56

素爆鸡丝57

萝卜丝炒粉条57

鲜蘑萝卜条58

一品雪燕59

烧三样59

脆皮萝卜60

奶汤素烩60

麻辣红丝61

烧萝卜条62

虾皮烧水萝卜62

海米拌莴笋63

莴笋拌蜇皮63

2．莴笋63

芥末青笋64

凉拌三丝64

酱烧青笋65

炒三片65

炒三丁66

炒莴笋丝66

家常莴笋67

葱油莴笋丝67

三丝青笋卷68

椿芽双丝68

节日沙拉69

3．土豆69

土豆蔬菜沙拉子69

德式土豆黄瓜沙拉70

英式土豆沙拉70

西班牙式土豆炒鸡蛋71

香菜炒新土豆71

葱头芹菜炒新土豆72

土豆丝炒芹菜72

咖哩洋葱炒土豆73

炒土豆泥73

素炒土豆片74

炒土豆丝74

俄式炒土豆片75

美式炒甜土豆片75

炸土豆夹76

蛋酥土豆片76

糖醋熘土豆77

熘土豆丝77

蘑菇焖土豆78

番茄焖土豆78

番茄烩土豆79

炖土豆79

葱油土豆丝80

4．茭白80

酱烧茭白80

油焖茭白81

麻辣茭白81

鱼香茭白82

5．莲藕82

拌藕丝83

糖醋藕丝83

藕丝糕84

蜜汁藕84

莲满荷塘85

雪藕红莲85

鱼香藕丸86

（四）果菜87

1．番茄87

麻酱番茄87

锅？番茄87

菊花番茄88

番茄豆腐泥88

拌茄泥89

番茄蛋花汤89

2．茄子89

拌双泥90

拌蒸茄子90

拌烧茄子91

大蒜烧茄子91

酱烧茄子92

干烧茄子92

火烧茄子93

烧茄子93

素红烧“肉”94

糖汁烧茄子94

炒茄丝95

焦炸茄子96

酱爆茄子96

糖醋熘茄子97

茄子素卤97

赛鳝丝98

黄焖茄子98

甜椒菜花99

糖醋柿子椒99

3．甜椒、青椒99

炸青椒盒100

爆青椒100

虎皮辣椒101

荷包青椒101

干煎青椒102

青椒炒双丁102

青椒炒茄丝103

青椒玉米103

松花蛋拌豆腐104

甜面酱拌豆腐104

1．豆腐菜104

〔豆品类〕104

豌豆烧豆腐105

油菜烧豆腐105

蘑菇烧豆腐106

红烧豆腐106

烧虎皮豆腐107

葱油炒豆腐107

抓炒豆腐108

香酥豆腐109

滑炒豆腐109

宫爆豆腐110

虾仁爆豆腐111

煎豆腐111

清？豆腐112

焖豆腐112

清蒸豆腐113

麻辣豆腐113

鸡刨豆腐114

家常豆腐114

鱼香豆腐115

拌干丝116

豆腐丝拌菜叶116

2．豆制品菜116

凉拌魔芋117

蒜薹烧腐竹117

炒三丁118

炒素三丝118

凉拌三鲜119

黄豆芽豆腐汤119

鱼香豆干120

猴戏金凤121

虾仁猴头121

1．猴头菜121

〔食用菌类〕121

三色猴头122

玉珠猴头122

干烧猴头123

酱爆猴头123

红烧猴头124

清炖猴头124

卤味香菇125

双色香菇125

2．香菇菜125

凤吞香菇126

鱼香香菇126

素炒香菇127

香菇丝瓜127

香菇扒蛋128

3．蘑菇菜128

虾蘑拼盘128

鲜蘑凤尾虾129

蘑菇三元129

糖醋蘑菇130

番茄蘑菇130

蘑菇豆腐131

鲜蘑莼菜131

4．草菇菜132

草菇芹菜132

草菇豆豉132

鱼香草菇133

草菇菜心133

草菇豆腐134

5．平菇菜134

天鹅起舞134

平菇炒蛋135

素腿蛋松135

芙蓉平菇136

清蒸平菇136

平菇豆腐汤137

平菇蛋汤137

6．凤尾菇菜137

醋熘凤尾137

鸡油凤尾138

凤尾豆瓣138

干煸菇丝139

冬菇腰花139

7．金针菇菜139

8．银耳菜140

芙蓉银耳140

白扒银耳140

银耳虾仁141

银耳花生仁142

川味银耳142

9．木耳菜143

木耳虾仁143

木须肉143

木耳豆腐144

一、素菜营养成分表145

（一）常食蔬菜的营养价值145

附录145

（二）主要豆类及豆制品的营养价值150

（三）常见食用菌营养价值152

腌153

炒153

炝153

煸153

澥153

焯153

二、名词解释153

煨154

？154

高汤154

清汤154

上浆154

挂糊155

勾芡155

干淀粉155

湿淀粉155

水淀粉155