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第一章　北京烤鸭1

一、北京填鸭的最佳品质和全聚德独特的烤制方法1

二、活鸭的宰杀1

（一）宰杀1

（二）烫毛2

（三）煺毛3

（四）择毛3

（一）生鸭制胚5

三、生鸭制胚与储藏保鲜5

（二）储藏保鲜8

四、烤制工艺8

（一）烤制前的准备8

（二）烤制的基本工艺9

五、片鸭技法11

（一）拔堵塞与摘钩11

（二）片鸭的基本技法11

（一）烤鸭的吃法13

（三）装盘13

六、烤鸭的吃法与配料13

（二）烤鸭在家庭的回热食用法14

（三）烤鸭的配料14

第二章　菜单、汤及调料制法17

一、菜单17

二、汤19

三、调料20

第三章　冷菜、热菜23

一、冷菜23

二、热菜59

（一）鸭菜类59

（二）水产菜类174

（三）素菜类201

（四）甜菜类214

（五）其它菜类220

第四章　面食及制作方法231