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第一部分全聚德烤鸭技术1

第一章概述1

目 录1

第一节 鸭的饲养历史2

第二节 鸭的品种分类3

第三节 我国地方良种鸭4

第一节 北京鸭的来历及经济地位6

清蒸炉鸭 （16

第二章北京鸭的发展概况6

第二节 北京鸭的特征7

第三节饲料的选择8

第四节 鸭的孵化12

第五节 鸭的育肥及鸭肉的营养成分14

第三章北京烤鸭16

第一节鸭的烤炙溯源16

第二节 北京烤鸭的几个特点17

第三节 北京烤鸭在餐桌上的显赫地位17

第四章鲜活填鸭的加工处理20

第一节鲜活填鸭的鉴定20

第二节鸭胚的贮存与保管22

第三节 活鸭的宰杀23

第二节 制胚的基本要求33

第一节 生鸭制胚的重要性33

第五章生鸭制胚33

第三节 制胚的工序34

清汤燕菜 （140

绣球燕菜 （140

沙锅鱼翅 （141

第六章烤鸭的设备和用具43

第一节烤炉的特点及要求43

第二节 烤炉的种类44

第三节 掛炉（亦称明炉）的设备结构45

与建造45

葱烧海参 （146

第四节 附属设备与用具46

第一节 烤制火候的影响49

第七章烤片技术49

第三节 生火、添火和封火50

第二节燃料（果柴）的选择50

炒虾蘑海 （151

第四节 烤制的炉温51

第五节烤制顺序52

第六节 切片（片鸭、亦称片口）59

炒南北 （159

草菇冬瓜 （162

盖菜珍珠蘑 （162

第七节鸭片装盘64

第八节 概述烤鸭的风味及有关影响因65

西瓜羹 （165

素65

拔丝山药 （168

第八章烤鸭的吃法与配料69

第一节食烤鸭的季节性69

第二节 烤鸭的吃法69

第三节 烤鸭的配料70

第四节烤鸭的佐餐面食71

第五节鸭骨汤73

第一节鸭十锦的用途74

第九章鸭十锦74

第二节鸭十锦的加工75

第十章全鸭席80

第二节全鸭席的基本格式及组成81

第一节 全鸭席的产生和发展81

第三节 上菜程序82

第四节 宴席菜单选例83

飞燕穿星89

第二部分全聚德名菜点89

全鸭席89

鸭包鱼翅90

虾子茭白 （190

虾子炝芹菜 （191

姜汁菠菜心 （192

烩鸭舌鱼翅92

姜汁扁豆 （193

鸭翼煨熊掌93

鸭茸银耳94

红烧鸭舌干贝95

瓜茸干贝汤96

龙眼鲍鱼97

白扒三珍98

芝麻空心烧饼 （199

清汤鲍鱼鸭舌99

锅？鲍鱼盒100

什锦瓤海参101

雪片海参102

香酥鸭103

清蒸鸭104

干？鸭105

醋椒活鱼107

鸭汁烧元鱼109

鸭汤萝卜丝汆鲫鱼109

珠联鸭脯110

糟蒸鸭肝112

清炸胗肝112

糟煎鸭肝113

糟溜鸭三白114

北京鸭卷115

炸板鸭115

干烧四鲜116

烩鸭四宝118

火燎鸭心119

鸭骨汤119

葱爆鸭心120

炒鸭心肠121

香辣鸭心122

油爆鸭心123

梅花鸭掌124

芙蓉鸭舌125

烩鸭舌126

茉莉竹荪鸭舌汤126

鸭膀煨冬瓜127

烩鸭丁腐皮128

鸭丝烹掐菜129

炒全鸭130

炒生鸭丝130

干烧鸭条131

香辣鸭片133

一般鸭菜133

油爆胗花134

芫爆胗花134

炒鸭肝135

芫爆鸭肠136

炒鸭什件137

青椒鸭肠137

鸭油熘黄菜138

风味菜品140

绣球鱼翅142

云片银耳汤143

干烧鲍鱼144

扒鲍鱼菜心145

芙蓉干贝146

山东海参148

干烧活鱼149

蒜茸鱼方150

油焖大虾150

两吃大虾152

糟扒三白154

烹掐菜牛肉丝155

烧二冬156

素菜156

干烧冬笋157

栗子烧白菜158

烧丝瓜鲜蘑159

扒双菜160

锅？龙须161

芙蓉龙须163

甜菜165

核桃酪166

杏仁豆腐166

蜜汁什锦仙桃167

拔丝苹果168

五香烧鸭170

冷菜170

香糟鸭171

熏鸭172

葱辣鸭173

盐水鸭173

全味鸭174

水晶鸭175

拌鸭掌176

酱鸭膀177

香糟鸭膀178

水晶鸭膀178

卤鸭胗179

盐水鸭肝180

凤眼鸭肝181

拌鸭丝冻粉181

茅台鸭卷182

鸭丝拌粉皮183

水晶鸭舌183

熏鸭丝拌掐菜184

拌鸭肠185

翠丝干贝186

云片牡丹186

素三片187

五丝黄瓜卷188

珊瑚白菜189

酸辣黄瓜189

炝洋白菜卷192

芥末菜卷193

素拌三丝194

海米拌海蜇194

五香花干195

素火腿196

香椿豆腐196

面点198

荷叶饼198

鸭子酥199

小鸡酥201

玉兰酥201

翻酥萝卜202

全酥鸭油五仁饼202

蜜汁麻花203

两色荷花酥204

麒麟酥205

雪花鸭蛋酥205

三色花酥排206

桃仁萨其玛207

山楂蛋糕卷208

炸龙须面208

蛋黄凉糕209

豌豆黄210

可可奶糕210

江米芝麻卷211

口蘑鸭丁包211

鸭丝春卷212

全鸭四喜饺213