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一、加工7诀1

司厨制佳肴选料第一着1

欲使菜肴精　认真初加工3

分档取原料　菜品口感妙5

兔狗猫狸蛇　加工各一格8

各类水族鲜　加工不一般12

整鸡鱼出骨　缓急凭刃游14

珍味锦添花　干货巧涨发16

二、刀工5诀20

改刀四作用　运刀六要求20

直刀切劈斩　垂直刀与砧22

平斜两刀法　拉抹皆成片25

花刀又叫“剞”　横竖总相依26

刀口数十种　功用各不同28

三、配菜2诀33

切配五要义　配菜六必须33

融会六要素　配菜见艺术35

四、烹调9诀39

烹调百菜鲜　火候是关键39

调和百味香　五味要知详42

合理烹调法　最重是养分46

巧制调味汁　推出复合味48

烹调善用汤　传统绝技藏51

调前热处理　四法功各异55

挂糊和上浆　作用不寻常58

芡汁调制好　着腻有奇效61

调味三部曲　奏前须“定音”65

五、热菜31诀69

热油旺火炒　养分损失少69

泡似滑油炒　别致无配料74

爆炒功大同　小异烹碗汁75

急火速成熘　粉芡略稠厚80

炸品香脆嫩　油多火候准84

烹菜焦鲜嫩　关键在烹汁91

热锅凉油煎　形色味质善93

煎后加汁煨　？菜味尤醇94

贴是一面煎　成品香脆软95

瓤馅入主料　烹法煎扒烧96

先经蒸煮煎　烧菜香酥鲜98

微火加盖焖　菜品酥香醇100

小火砂锅煨　质味格外美102

粤菜煨称焗　调料格独具104

？法类烧煨　菜熟急收汁106

扒菜汤着芡　翻勺形不乱107

扣菜先蒸制　原汁形味美109

烩菜料形小　汤菜味皆好110

煲法似“砂锅”　四季味不同113

隔水不隔水　炖菜汤汁美114

生料宽汤煮　汤清菜爽口116

炝锅煸主料　加汤调味熬117

入水熟为汆　菜嫩汤味鲜117

蒸菜形质好　火旺汽足到119

焦嫩本味香　烤宜火力当121

拔丝千百线　炒糖是关键126

先炸后撒糖　挂霜甜脆香127

蜜汁忌铁锅　蒸制宜温火128

涮料必鲜嫩　刀口要精匀129

火锅分南北　好汤是精髓131

砂锅兼盛器　粗物味珍奇132

六、冷菜20诀135

冷菜“头彩”肴　制作有“五要”135

冷拼三大类　装盘概六法137

白煮八成熟　晾冷浇味卤140

盐水煮海鲜　凉后淋原汤141

卤制需调卤　慢火煨至酥141

原料先酱制　煨酥涂卤汁144

油卤焖制法　冷荤香韧醇145

酥制火宜微　骨酥肉多味146

烤品供凉食　改刀配卤汁147

熏有生熟分　燃料颇要紧147

松法炸烘干　菜品色泽艳149

盐渍再制熟　腌菜风味殊150

蔬菜用泡法　制卤有讲究151

糟菜先盐腌　制卤须酒渍152

醉制酒为卤　成品醇香浓153

风干先擦盐　食前调味蒸154

腊法腌烤熏　菜品干香韧155

拌莱巧配料　色美质味好156

炝菜先汆熟　再冲花椒油158

冻菜宜胶重　熬溶后冷凝159

面点和小吃　原料分四系161

七、面点27诀161

皮料制得棒　面筋要知详165

各种水面团　水温不一般167

油面分三种　制酥法不同168

蛋液和面团成品松软暄171

酵面五类型　发好有四功172

使碱三要素　验碱看蜂窝174

膨松剂发面　用量是关键175

肉馅咸嫩香　秘方心里装177

和面快又好　扎水有诀窍178

发面快且暄　温度要从严179

酥层开得好　还须油催到180

馅料选配巧　拌序亦重要181

肥肉制馅用　妙蒸称水晶183

一流绣球馅　色形味俱全184

蔬菜馅味鲜　宜忌杀水盐186

五仁馅料香　配方不重糖188

豆沙不粘手　功夫在火候189

莲茸馅不干　表面油封严190

枣泥馅合格　锅内呈蜂窝191

春卷吊皮难　功在抖肘腕192

春饼软而筋　烫面有学问194

炸糕酥香粘　烫面不简单195

馅饼软且香　和面求三光196

锅贴焦嫩香　贴底必要黄197

馒头开花欢　要靠屉布干198

欲要包子香　馅中汤汁藏199