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绪言1

目录1

第一章 营养素5

第一节 概述5

一 营养素的概念5

二 营养素“供给量”与“需要量”的概念5

第二节 蛋白质5

一 组成与分类5

二 营养功用6

三 食物蛋白质营养价值评定7

四 评定蛋白质营养状况的常用指标9

五 蛋白质供给量与来源10

六 蛋白质与运动10

二 营养功用11

三 食用脂肪营养价值评定11

第三节 脂类11

一 组成与分类11

四 影响脂肪营养价值的因素与预防措施12

五 胆固醇13

六 脂肪的供给量与来源14

七 脂肪与运动15

第四节 糖16

一 组成与分类16

二 营养功用16

第五节 维生素17

三 供给量与来源17

四 糖与运动17

一 维生素A19

二 维生素D19

三 维生素E20

四 维生素K21

五 维生素B121

六 维生素B222

八 维生素B623

七 维生素PP23

九 维生素C24

第六节 矿物质25

一 钙25

二 磷27

三 钾27

四 钠与氯27

五 镁28

六 铁29

七 锌30

八 铜31

九 氟32

十 碘32

十一 硒33

第七节 水34

一 营养功用34

二 需要量与来源34

一 各营养素之间的相互关系36

第九节 各营养素之间的关系及药物对营养素的影响36

第八节 食物纤维36

二 供给量与来源36

一 营养功用36

二 药物对营养素的影响38

第二章 热能41

第一节 热能的生理意义与热能单位41

第二节 热源营养素的来源41

第三节 人体热能消耗42

一 维持基础代谢所需要的热能42

二 机体活动43

三 食物的特殊动力作用43

四 生长发育43

五 影响热能消耗的其他因素44

第四节 热能消耗与需要量测定44

一 活动观察计算法44

三 活动强度指数法45

二 体重平衡法45

第五节 热能过多与不足的危害46

第三章 运动员营养47

第一节 运动员合理营养的基本要求47

一 热量平衡47

二 热源物质比例适当47

三 充足的维生素49

四 充足的无机盐和微量元素50

五 食物的体积小，易于消化吸收、酸碱平衡51

六 合理的膳食制度53

七 充足的水53

第二节 各专项运动的营养53

一 速度性运动的营养特点54

二 耐力性运动的营养特点54

四 灵敏性运动的营养特点56

五 其他运动项目的营养特点56

三 力量性运动的营养特点56

第三节 比赛期的营养57

一 比赛期前的营养57

二 赛前营养57

三 赛中营养58

四 赛后营养58

第四节 运动饮料58

一 运动饮料的生理意义59

三 饮料成份61

二 补充饮料的目的61

四 饮用方法62

第五节 运动员控制体重与急性减体重的营养问题63

第六节 特殊环境中的营养64

一 高原营养64

二 寒冷环境中的营养66

三 高温环境的营养问题68

第七节 营养与疲劳及某些与运动员有关的食物70

一 营养物质抗疲劳简介70

二 某些与运动员有关的食物72

第一节 儿童及青少年营养74

一 各类营养素的需要74

第四章 儿童、青少年及老人营养74

二 膳食要求76

第二节 老年人营养77

一 营养与老年人健康的关系77

二 老年人的营养特点77

三 老年人的饮食及膳食制度81

第五章 营养状况评定83

第一节 营养的目的与营养缺乏的原因83

第二节 营养调查方法83

一 膳食调食84

二 体格检查86

三 生化检查90

一 合理营养的基本要求91

二 平衡膳食的调配91

第一节 合理营养91

第六章 合理营养的科学管理91

三 平衡膳食的组成与食物的选择92

第二节 食谱的编制93

第三节 合理烹调94

一 烹调对食物中营养素的影响94

二 减少烹调时营养素损失的措施96

第四节 食品的强化与食品添加剂97

一 食品的营养强化97

二 食品添加剂100

第五节 容器与包装材料对食品的污染及预防104

一 塑料容器与包装材料的卫生104

二 其他容器与包装材料的卫生105

第六节 开展营养知识的宣传教育工作106

附表107

附表1：各种活动与运动的能量消耗107

附表2：推荐的每日膳食中营养表供给量116

附表2：每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量120

附表4：常用食物成份121