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绪论1

运动与营养的关系1

一　运动员吃什么1

二　奥林匹克的饮食2

三　忽视营养的悲剧2

四　成功来自厨房3

五　被记者抄走的菜单4

六　营养专家们的建议4

七　把钱花在食物和训练中5

运动营养学的概述5

一 “营养”一词的来源与含义5

二　人类营养的历程6

三　三千年前的专职营养师6

四　希波克拉底与《论养生》7

五　现代营养学的形成7

六　营养科学事业的发展8

七　运动营养学的意义与探讨9

八　运动营养学的内容与任务10

第一章　人体的状况12

第一节 高效的机器12

第二节 大脑主宰一切12

第三节 氧也是营养素13

第四节　咽喉深似海14

第五节 运动能量从那里来14

第六节 人体的组成与体重控制17

第二章　运动与营养素21

第一节 运动与蛋白质21

一　蛋白质的概念与分类21

二　蛋白质的生理功能22

三　蛋白质与运动的关系22

四　蛋白质的摄取量23

第二节　运动与糖23

一　糖的概念与分类24

二　糖的生理功能24

三　糖与运动的关系25

四　糖的供给方式25

第三节 运动与脂肪26

一　脂肪的概念与分类27

二　脂肪的生理功能27

三　脂肪与运动的关系27

四　脂肪的摄取量28

第四节 运动与维生素34

一　维生素A（胡萝卜素）34

二　维生素D（胆钙化醇）34

三　维生素E（生育醇）35

四　维生素K（凝血醌）36

五　维生素B1（硫胺素）37

六　维生素B2（核黄素）38

七　维生素PP（尼克酸）38

八　维生素C（抗坏血酸）39

九　维生素B6（吡多醇）40

十　叶酸41

十一　维生素B12（钴胺素）42

第五节 运动与无机盐及微量元素42

一　钙43

二　磷43

三　铁45

四　氯化钠46

五　钾46

六　镁47

七 碘47

八 锌47

九 氟48

十 铜48

十一　铬50

十二　硒50

十三　锰50

十四　钴51

十五　钼51

第六节 运动与水52

一　水的概念52

二　水的生理功能52

三　水与运动的关系52

四　饮水量与饮水方式53

第七节 运动与食物纤维54

一　食物纤维的概念54

二　食物纤维的功用54

三　食物纤维的供给量及来源54

第三章　运动与热能56

第一节 运动员热能的来源56

一　能源来自食物56

二　能量的单位57

三　运动员的热能消耗58

四　运动员的热能测定65

第二节 运动员的营养摄取量69

一　能量代谢率69

二　国内外的膳食营养供给量69

三　运动员的膳食营养摄取量70

第四章　运动员的营养调查85

第一节 营养调查的目的与内容85

一　调查的目的85

二　调查的内容85

第二节　膳食调查86

一　膳食调查方法86

二　膳食营养评价100

第三节　体格检查100

第四节 实验室检查100

第五节 营养调查综合分析108

第六节 服用兴奋剂的问题108

一　轰动世界的事件108

二　兴奋剂的泛滥108

三　兴奋剂的灾害109

四　禁止使用兴奋剂的措施110

第五章　运动员的膳食111

第一节 制定运动员膳食计划与食谱111

一　膳食计划的意义111

二　制定食谱的原则111

三　制定食谱的方法111

四　食物分类法112

五　营养成分的计算要求112

六　营养成分的计算方法113

七　制定食谱的基本格式113

八　制定营养定额113

附录：食品交换份法115

第二节 平衡膳食118

一　平衡膳食的概念118

二　平衡膳食的基本要求118

三　运动员膳食的特点118

四　运动员的膳食制度119

五　培养良好的饮食习惯119

第三节 食物的营养与选择122

一　谷类食品122

二　豆类食品127

三　蔬菜类食品132

四　水产类食品142

五　禽类食品147

六　肉类食品148

七　蛋类食品152

八　奶类食品157

九　果类食品159

十　菌藻类食品159

十一　调味品类165

十二　糕点冷饮类168

十三 国外食物的营养与选择168

第四节 烹饪知识简介184

一　烹调的概念184

二　合理配菜186

三　合理烹调191

四　烹调方法200

五　地方菜系208

第六章　各项运动的营养225

第一节 田径运动的营养225

一　田径运动的特点225

二　田径运动的营养需要226

三　田径运动员的膳食228

第二节 体操运动的营养229

一　体操运动的特点229

二　体操运动的营养需要230

三　体操运动员的膳食232

第三节 球类运动的营养233

一　球类运动的特点233

二　球类运动的营养需要233

三　球类运动员的膳食239

第四节 游泳运动的营养240

一　游泳运动的特点240

二　游泳运动的营养需要241

三　游泳运动员的膳食243

第五节 武术与拳击运动的营养244

一　武术与拳击运动的特点244

二　武术与拳击运动的营养需要244

三　武术与拳击运动员的膳食247

第六节 举重运动的营养247

一　举重运动的特点247

二　举重运动的营养需要248

三　举重运动员的膳食249

第七节 登山运动的营养250

一　登山运动的特点250

二　登山运动的营养需要250

三　登山运动员的膳食252

第八节 滑冰与滑雪运动的营养252

一 滑冰与滑雪运动的特点252

二　滑冰与滑雪运动的营养需要253

三　滑冰与滑雪运动员的膳食254

第九节 自行车运动的营养255

一 自行车运动的特点255

二 自行车运动的营养需要255

三　自行车运动员的膳食257

第十节 击剑与射击、射箭运动的营养257

一　击剑与射击、射箭运动的特点257

二　击剑与射击、射箭运动的营养需要257

三　击剑与射击、射箭运动员的膳食259

第十一节 划船运动的营养260

一　划船运动的特点260

二　划船运动的营养需要260

三　划船运动员的膳食261

第十二节 健美运动的营养262

一　健美运动的特点262

二　健美运动的营养需要262

三　健美运动员的膳食263

第十三节 少年儿童运动的营养264

一 少年儿童运动的特点264

二　少年儿童运动的营养需要264

三　少年儿童运动员的膳食267

第十四节 女子运动的营养267

一　女子运动的特点267

二　女子运动的营养需要268

三　女子运动员的膳食271

第十五节 老年人运动的营养272

一　老年人运动的特点272

二　老年人运动的营养需要272

三　老年人运动的膳食275

第七章　运动员食谱与运动饮料276

第一节　运动员食谱举例276

一 田径运动员食谱277

二　体操运动员食谱278

三　足球运动员食谱279

四　篮、排球运动员食谱280

五　乒乓球运动员食谱281

六　水球运动员食谱282

七　游泳运动员食谱283

八　武术与拳击运动员食谱284

九　举重运动员食谱285

十　登山运动员食谱286

十一　滑冰、滑雪运动员食谱287

十二　自行车运动员食谱288

十三　击剑、射击与射箭运动员食谱289

十四　划船运动员食谱290

十五　少年运动员食谱291

十六　女子运动员食谱292

十七　老年人运动食谱293

第二节 运动饮料与饮料配方276

一　运动饮料的兴起276

二　运动饮料的功用294

三　运动饮料的成分294

四　运动营养金奖295

五　如何选择运动饮料296

六　各类饮料的配方296

第八章　营养卫生与营养室的管理308

第一节 各种有害因素同食品的关系308

一　食品的细菌污染与腐败变质308

二　霉菌对食品的污染309

三　农药对食品的污染309

四　有毒金属对食品的污染309

五 N—亚硝基化合物等对食品的污染309

六　食品容器与包装的卫生问题310

七　食品的放射性污染310

八　食品添加剂310

九　食品工艺与食品质量311

十 不同坏境污染下的食物防治313

第二节 食物中毒及其预防314

一　食物中毒概念与分类314

二　食物中毒的特点315

三　食物中毒的调查处理315

四　常见食物中毒的救治315

五　食物中毒的预防措施315

第三节 膳食卫生管理318

一　食具卫生318

二　原料卫生318

三　环境卫生319

四　工作人员卫生319

五　加强卫生工作的管理319

附一：食品卫生法（节录）320

附二：饮食卫生“五四制”321

第四节 营养室的管理322

一　设立营养室的重要意义322

二　营养室的布制322

三　营养室的组织和人员编制323

四 营养室工作人员职责分工323

五　营养室工作人员的培训325

第九章　饮食疗法与营养平衡法的探讨326

第一节 中医营养学的特点326

一 “医食同源”的传统326

二　独特的风格与理论326

三　平衡膳食的原则326

四　人体与自然的关系327

五　生命的三大要素327

六　四性五味学327

七　饮食禁忌327

第二节 食物的性味与功用328

一　谷豆的功用328

二　蔬菜的功用335

三　调味品的功用347

四　果品的功用349

五　水产品的功用355

六　禽蛋的功用358

七　肉品的功用361

第三节 营养平衡法的探讨363

附录1：运动员能量消耗率与营养摄取量366

表1　运动员一昼夜需要的能量和基本营养366

表2　运动员一昼夜需要的维生素367

表3　运动员一昼夜需要的某些矿物质368

表4　美国德克萨斯州立大学运动员三大营养素摄取比例368

表5 17届奥运会大会竞赛期苏联运动员三大营养素摄取量369

表6 17届奥运会会前训练期苏联运动员三大营养素摄取量369

表7　美国德克萨斯州立大学运动员营养摄取量370

表8　意大利运动员三大营养素的摄取量（幕尼黑奥运会选手）370

表9　日本运动员三大营养素摄取量（集训期）371

表10　日本运动员集训期无机盐及维生素的摄取量371

表11　各种活动的能量消耗（美国）372

表12　不同项目运动员的营养（西德）373

表13　各种运动比赛时需要的热量与RMR值（日本）374

表14　我国少年运动员营养摄取量（每日）376

表15　女子体操运动员的热能摄入量377

表16　女子体操运动员食物中蛋白质摄入量377

表17　女子体操运动员的无机盐摄入量377

表18　女子体操运动员的维生素摄入量378

表19　运动员能量的日消耗378

表20　各项运动的热能消耗率379

表21　运动员能量日耗消的平均值（苏联）380

附录2：最新运动营养剂381

参考文献383