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第一章 概论1

第一节 肉品卫生检验的概念1

目录1

第二节 肉品卫生检验的任务和目的2

第三节 肉品的一般概念3

第四节 肉品卫生检验工作的基本要求4

第二章 宰前检疫和宰后检验6

第一节 宰前检疫6

一、宰前检疫的程序和方法6

二、宰前检出疫病畜禽的处理11

第二节 宰后检验13

一、剖检淋巴结在肉检中的重要性14

（三）应剖检的主要淋巴结17

二、肉检中常见的病理变化17

（二）淋巴结的形态17

（一）淋巴结的作用17

（一）淋巴结的病变23

（二）组织的病变23

三、宰后检验的程序和方法23

四、宰后检验后的处理28

第三章 市场肉品卫生检验30

第一节 市场肉品卫生检验的意义30

第二节 市场肉品的特点和检验的基本要求31

一、市场肉品的特点31

二、市场肉品检验的基本要求31

第三节 畜禽肉体的检验33

一、猪肉的检验33

（二）冻猪肉的检验40

二、牛、羊肉的检验40

（一）鲜猪肉的检验40

（一）带骨牛、羊肉的检验45

（二）剔骨牛、羊肉的检验45

（三）冻牛、羊肉的检验45

（四）冻肚包牛、羊肉的检验45

（五）牛、羊肉检验中应辨认的几个问题45

三、马、骡、驴及骆驼肉的检验45

四、狗肉的检验45

五、兔肉的检验45

六、禽肉的检验46

第四节 头蹄和内脏的检验50

一、猪头蹄和内脏的检验50

二、牛、羊头蹄和内脏的检验54

三、马、骡、驴、骆驼头蹄和内脏的检验57

四、兔内脏的检验58

第五节 生理异常肉的检验59

五、禽内脏的检验59

（二十六）鸡新城疫60

第六节 疫病肉的鉴定和卫生处理61

一、传染病肉的鉴定和卫生处理61

（一）炭疽61

（二）猪瘟62

（三）猪丹毒63

（四）猪肺疫64

（五）猪密螺旋体痢疾66

（六）猪气喘病67

（七）口蹄疫67

（八）结核病68

（九）鼻疽69

（十）布氏杆菌病70

（十一）痘疮71

（十二）牛巴氏杆菌病72

（十四）牛瘟73

（十三）羊巴氏杆菌病73

（十五）牛肺疫74

（十六）放线菌病74

（十七）气肿疽75

（十八）恶性水肿76

（十九）钩端螺旋体病76

（二十）猪溶血性链球菌病77

（二十一）猪弓形体病78

（二十二）猪萎缩性鼻炎79

（二十三）马传染性贫血79

（二十四）羊快疫80

（二十五）羊肠毒血症80

（二十八）鸡马立克氏病81

（二十七）鸡瘟81

（二十九）鸡白血病82

（三十）禽霍乱83

（三十一）禽痘83

（三十二）禽结核84

（三十三）鸡传染性喉气管炎84

（三十四）鸡传染性支气管炎85

（三十五）鸡传染性腔上囊病85

（三十六）鸡白痢86

（三十七）鸭瘟86

（三十八）鹅流行性感冒87

（三十九）鹦鹉热87

（四十）禽伤寒87

（四十一）禽副伤寒88

（四十二）野兔热病88

（四十四）兔结核病89

（四十三）兔巴氏杆菌病89

（四十五）兔假性结核病90

（四十六）兔坏死杆菌病91

（四十七）兔李氏杆菌病91

（四十八）兔粘液瘤病92

（四十九）兔病毒性败血症92

（五十）兔魏氏梭菌病93

二、寄生虫病肉的鉴定和卫生处理93

（一）旋毛虫病93

（二）囊虫病96

（三）裂头蚴病97

（四）棘球蚴病98

（五）住肉孢子虫病99

（六）细颈囊尾蚴病99

五、黄疸与黄脂（黄膘）100

（七）肝片吸虫及肺吸虫病100

（八）肺丝虫病100

（九）猪肾虫病101

（十）猪浆膜丝虫病101

（十一）鸡黑头病102

（十二）鸡蛔虫病102

（十三）兔豆状囊虫病103

（十四）兔球虫病103

第七节 一般疾病肉的鉴定和卫生处理104

一、败血症104

二、脓毒症105

三、尿毒症105

四、肿瘤105

六、猪红膘肉107

一、心脏108

第八节 病变脏器的鉴定和卫生处理108

二、肺脏109

三、肝脏110

四、肾脏112

五、胃肠113

六、脾脏114

七、其他115

第九节 肉的品质鉴定115

一、肉的形态115

二、肉的成熟118

三、肉的酸败119

四、肉的腐败119

五、肉的变质120

六、肉的氧化120

九、肉的发光121

十、肉的发霉121

七、肉的发红121

八、肉的发蓝121

第十节 各种牲畜肉的鉴别122

一、肉质形态学鉴别122

二、骨骼形态学鉴别124

三、理化学鉴别125

第十一节 病、死畜禽肉的鉴别127

第十二节 白肌病和白肌肉的鉴别129

第十三节 消瘦肉和嬴瘦肉的鉴别130

第十四节 公、母猪肉的鉴别131

第十五节 肉新鲜度的检验132

一、感官检验133

二、实验室检验138

三、卫生评价和处理156

第十六节 肉沙门氏菌的检验158

二、检验方法159

一、检样采取159

三、卫生评价和处理163

第十七节 食用油脂的检验164

第十八节 野生动物肉（尸）的检验166

第十九节 中毒畜禽肉、野生动物肉的检验169

第二十节 肉品检验后的盖印186

第二十一节 病、腐肉的利用和处理189

一、无害处理189

二、加工化制和销毁190

第四章 鱼的卫生检验191

第一节 概述191

一、鱼肉的成份191

二、鱼的解剖学形态193

一、微生物学的污染195

第二节 鱼的污染和毒性195

二、寄生虫学的污染196

三、毒物的污染198

四、自然毒（生理毒）199

第三节 鱼的死后变化200

第四节 加工鱼的变化201

一、冰冻鱼的变化202

二、咸鱼的变化202

第五节 鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的检验203

一、感官检验203

二、生化学检验205

三、细菌学检验208

四、寄生虫学检验209

五、毒鱼的鉴别210

一、虾的检验214

第六节 贝甲类的检验214

二、蟹的检验215

三蛤贝类的检验216

第七节 鱼类的卫生评价217

第五章 蛋的卫生检验219

第一节 概述219

一、蛋的构造219

二、蛋的理化学组成和营养价222

三、蛋变质的原因和形态224

四、蛋中的异常物质227

五、蛋的质量指标228

第二节 鲜蛋的检验230

一、蛋的质量检验231

二、蛋的规格234

三、蛋的沙门氏菌检验235

第三节 蛋的卫生评价和处理236

第六章 牛乳的卫生检验238

第一节 概述238

一、牛乳的成份和性状238

二、乳污染微生物的途径240

三、乳中的微生物241

四、微生物对乳的影响242

五、乳的卫生指标243

第二节 乳检样的采取245

第三节 乳的理化学检验246

一、感官检验246

二、乳密度的测定246

三、乳脂率的测定248

四、乳酸度的测定251

五、乳固形物的测定252

六、乳pH值的测定253

七、乳洁净度的测定254

八、乳中防腐剂的检测254

九、掺假乳的检测256

十、生乳细菌污染度的检测257

十一、乳房炎牛乳的检测258

第四节 乳的细菌学检验260

一、乳中含菌总数的测定260

二、大肠菌群的检测263

三、结核杆菌的检验267

四、布氏杆菌的检验268

第五节 牛乳的卫生评价和处理269

第七章 灌肠和腌卤肉制品的卫生检验270

第一节 灌肠类的检验270

一、感官检验270

二、实验室检验271

第二节 腌卤肉制品的检验275

一、广式腊味的检验275

二、火腿的检验276

三、板鸭的检验277

第三节 卫生评价278

附录279

一、家畜家禽防疫条例279

二、家畜家禽防疫条例实施细则283

三、常用培养基的制备295

四、常用消毒药品308

五、溶液浓度配制换算法314

六、酒精配制浓度查对表315

七、全国统一公制计量单位316

八、屠宰牲畜体重估算法317

九、病变彩图及说明（图附后）318