《农产品贮藏与加工》求取 ⇩

第一篇 农产品贮藏1

第一章 粮食贮藏1

第一节 粮食的物理性质1

一、散落性1

二、自动分级3

三、孔隙度3

四、导热性4

五、吸附性5

第二节 粮食在贮藏期间的生理变化7

一、粮食的呼吸7

二、粮食的后熟8

三、粮食的发芽9

四、粮食的陈化10

第三节 粮堆温度和水分的变化11

一、温度变化11

二、湿度变化12

三、水分变化13

四、粮食结露15

第四节 粮食的发热霉变16

一、微生物与粮食发热霉变16

二、粮食发热霉变的形成与发展19

三、影响发热霉变的因素及其控制20

第五节 粮食贮藏技术21

一、常规贮藏21

二、低温贮藏22

三、缺氧贮藏24

四、化学贮藏25

第六节 贮藏害虫的防治26

一、贮藏害虫的变态与活动规律27

二、贮藏害虫的防治措施27

第七节 几种粮食的保管方法29

一、原粮的贮藏29

二、成品粮的贮藏35

三、种子粮的贮藏37

第二章 薯类和甜菜贮藏39

第一节 甘薯的贮藏39

一、甘薯贮藏期的生理变化39

二、薯块在贮藏期发生腐烂的原因41

三、鲜薯贮藏技术42

四、切片晒干贮藏47

第二节 马铃薯的贮藏47

一、块茎贮藏期的变化47

二、块茎安全贮藏的条件49

三、马铃薯的贮藏技术49

第三节 原料甜菜的保藏52

一、甜菜保藏的生物化学特点52

二、甜菜块根保藏的环境因素52

三、原料甜菜的保藏技术53

第三章 油料贮藏58

第一节 油脂贮藏的特点58

一、油脂在粮食油料籽粒中的分布与含量58

二、油脂的酸败58

三、油料贮藏的一般特点59

第二节 花生的贮藏60

一、花生的贮藏特点60

二、花生在贮藏期间的品质变化60

三、花生贮藏的主要措施60

第三节 大豆的贮藏61

一、大豆的贮藏特点61

二、大豆贮藏的主要措施62

第四节 油菜籽的贮藏63

一、油菜籽的贮藏特点63

二、油菜籽贮藏的主要措施64

第五节 油脂的贮藏64

一、影响油脂安全贮藏的因素64

二、油脂贮藏的主要措施65

第二篇 农产品加工67

第四章 面粉加工67

第一节 小麦的工艺性质67

一、小麦的籽粒结构67

二、小麦的物理特性68

三、小麦的化学成分69

第二节 磨粉前的小麦处理71

一、小麦的搭配71

二、小麦的清理72

第三节 制粉工艺75

一、制粉的设备75

二、制粉流程77

三、面粉的等级划分与质量标准84

第五章 碾轧制米85

第一节 稻谷的工艺性质86

一、稻谷的分类及籽粒形态结构86

二、稻谷的化学成分及其在加工中变化87

三、稻谷的物理性质88

四、原料选择88

第二节 稻谷的清理89

一、稻谷杂质的种类89

二、稻谷清理的方法89

三、清理工艺过程及清理质量标准91

第三节 砻谷及砻下物分离91

一、砻谷及砻下物分离工艺流程92

二、砻谷92

三、谷糙分离94

第四节 碾米95

一、碾米的基本原理95

二、碾米机96

三、成品及副产品整理97

第六章 淀粉制造99

第一节 淀粉的理化性质99

一、淀粉的物理性状99

二、淀粉的化学结构101

第二节 淀粉生产的主要原料及其成分103

一、薯类103

二、谷类103

三、豆类104

第三节 淀粉生产的基本方法105

一、淀粉生产简述105

二、原料预处理106

三、原料浸泡及破碎107

四、胚芽、纤维及蛋白质的分离109

五、淀粉清洗、干燥和成品整理109

第四节 几种主要淀粉的生产110

一、甘薯淀粉生产110

二、马铃薯淀粉生产112

三、玉米淀粉生产113

第七章 粮食制品加工116

第一节 焙烤食品116

一、焙烤食品的主要原料116

二、面包生产125

三、饼干生产131

第二节 挂面生产144

一、机制挂面生产工艺144

二、手工挂面生产工艺147

三、方便面生产工艺149

第三节 粉条（丝）、粉皮生产152

一、红薯淀粉加工粉条152

二、绿豆淀粉加工粉丝153

三、粉皮生产154

第八章 豆制品加工156

第一节 豆粉加工157

一、豆粉的营养成分157

二、豆粉的生产方法158

三、豆粉生产过程中质量变化158

四、豆粉的质量标准158

第二节 豆浆加工158

一、豆浆的营养成分158

二、工艺流程159

三、操作技术159

第三节 豆腐加工161

一、传统法制作豆腐161

二、新法制作豆腐164

第四节 豆腐干加工165

一、工艺流程165

二、操作技术165

三、质量要求166

第五节 百页加工166

一、工艺流程166

二、操作技术166

三、质量要求167

第六节 油豆腐加工168

一、工艺流程168

二、操作技术168

三、质量要求168

第七节 腐竹加工169

一、工艺流程169

二、操作技术169

三、影响腐竹形成的因素169

四、防止腐竹折断和粘锅底的措施170

五、质量要求170

第八节 人造蛋白肉加工170

一、工艺流程171

二、操作技术171

第九章 淀粉糖浆生产172

第一节 中转化淀粉糖浆生产172

一、原料172

二、工艺流程173

三、工艺概要174

第二节 饴糖生产175

一、原料175

二、饴糖制造机理176

三、麦芽饴糖的生产工艺177

四、其它淀粉质原料麦芽饴糖制作179

五、酶法饴糖的生产工艺180

第三节 果葡萄糖浆生产181

一、果糖异构化的机理182

二、固相化异构酶183

三、果葡萄糖浆生产工艺流程183

四、工艺概述184

五、果葡萄糖浆质量标准185

第十章 酿造187

第一节 酿造的主要微生物187

一、霉菌187

二、酵母菌189

三、细菌190

第二节 发酵条件及其控制192

一、培养基192

二、发酵温度的变化与控制194

三、发酶过程中pH的变化与控制194

四、发酵过程氧的调节195

五、发酵的污染195

第三节 发酵中的主要生物学过程195

一、原料组分物质的降解196

二、糖的酵解197

三、酒精发酵198

四、醋酸发酵198

五、乳酸发酵199

第四节 白酒酿造200

一、原料200

二、麸曲的制备201

三、酒母的制备204

四、麸曲白酒的生产工艺205

第五节 啤酒酿造209

一、酿造啤酒的原料210

二、啤酒酿造工艺流程211

三、工艺概要212

四、成品啤酒216

第六节 黄酒酿造216

一、原料217

二、麦曲及酒母的制备218

三、黄酒酿造工艺219

第七节 酱油酿造221

一、原料221

二、种曲制备222

三、酱油生产工艺223

四、酱油质量指标227

第八节 食醋酿造229

一、原料229

二、麸曲及酒母的制备230

三、醋酸菌的培养230

四、固态发酵法酿醋231

五、食醋质量标准233

第九节 豆腐乳加工234

一、原料234

二、豆腐乳的制坯工艺235

三、豆腐乳发酵工艺236

四、豆腐乳的质量指标239

第十节 豆豉240

一、原料240

二、工艺流程240

三、工艺概要241

四、质量指标241

第十一章 油脂制备243

第一节 预处理工程243

一、清理243

二、剥壳（皮）244

三、轧坯245

四、热处理246

第二节 压榨法246

一、榨料结构对出油率的影响247

二、压榨条件对出油效果的影响247

第三节 浸出法248

一、油脂浸出的工艺流程248

二、湿粕、混合油处理及溶剂回收249

三、溶剂回收249

第四节 水代法250

一、炒籽250

二、磨籽251

三、兑浆搅油251

四、震荡分油252

第五节 油脂的精炼253

一、机械方法253

二、脱胶253

三、脱酸255

第六节 油脂制备技术257

一、大豆油257

二、花生油258

三、菜籽油258

四、棉籽油260

五、米糠油262

六、芝麻油263

第十二章 糖料加工265

第一节 甜菜制糖265

一、甜菜预处理267

二、糖分渗出（提取）267

三、糖汁清净270

四、糖汁蒸发272

五、煮糖273

六、助晶276

七、分蜜276

八、干燥及包装276

第二节 甘蔗制糖277

一、甘蔗的预处理278

二、蔗汁提取279

三、蔗汁亚硫酸法澄清279

四、糖汁蒸发281

五、糖浆硫漂282

六、煮炼282

七、粗糖精制285