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第一章儿童膳食烹调基本知识1

第一节主食的烹调基本知识1

目 录1

（一）煮食法2

（二）蒸食法2

（三）烙食法2

（四）炒食法3

（五）烤食法3

（六）炸食法3

（二）熬菜法4

（三）炖菜法4

（一）蒸菜法4

第二节菜肴的烹调技法4

（四）汆菜法5

（五）烩菜法5

（六）烧菜法5

（七）炒菜法6

（八）溜菜法6

（九）炸菜法7

（十）煎菜法7

（十一）拌菜法7

（十二）卤菜法7

（十三）甜菜法8

第三节烹调基本常识8

（一）调味8

（二）火候8

（四）配9

（三）切9

（六）勾芡11

（七）干货发制11

第二章食谱的编制与营养计算及膳食13

评价13

第一节食谱的编制13

第二节营养计算及膳食评价14

（一）营养计算14

（二）膳食评价16

（五）挂糊与上浆20

第三章各种主食的制作方法23

第一节含蛋白质较多的食谱23

（一）煮食类23

小米蛋花粥 豆浆31

（二）蒸食类31

肉末汤面 大米肉菜粥31

清水煮饺 蛋花馄饨31

鱼肉蒸饺 猪肉菜包38

猪肉烧麦 蒸蛋糕38

（三）烙、炒、烤食类38

虾肉菜饼 蛋包馒头片46

鸡丝炒饭 鸡蛋炒饭46

金银饭 、 烤蛋糕46

第二节含热量较多的食谱46

（一）煮食类46

枣泥赤豆粥46

（二）蒸食类46

两色枣发糕 糖三角69

千层饼 大米肉干饭69

奶味葡萄干发糕 万字豆泥糕69

（三）烙、烤食类69

多味卷 什锦饭69

荷叶京糕卷 京糕面桃69

红枣大米饭 果酱面卷69

金银丝卷 红枣赤豆糕69

莲花果酱糕 金银果酱糕69

烙土豆肉面饼 芝麻肉酥烧饼73

烤糕73

第三节含钙较多的食谱73

（一）煮食类73

虾皮菠菜挂面汤79

（二）烙、炒、烤食类79

奶粉汁 肉末虾皮菜粥79

奶味大米粥 奶味面粥79

肉末虾皮软饼 虾皮炒米饭84

麻酱烧饼84

第四节含铁较多的食谱84

（一）煮食类84

肝泥粥 蛋黄粥94

麻酱粥 芝麻粥94

肉末珍珠汤 蛋花挂面汤94

蛋花面片汤 浇卤面94

栗子粥94

（二）蒸食类94

肝泥卷 京糕条蜂糕106

枣卷 佛手卷106

（三）烙、炒、烤食类106

肝肉蒸饺 两色卷106

烫面蒸饺 肉菜卷106

蛋黄软饼 鸡蛋肝泥炒米饭111

红薯豆馅酥烧饼111

第五节含维生素B1较多的食谱111

（一）煮食类111

果味绿豆粥 红薯粥113

什锦粥113

（二）蒸食类113

大米饭124

（一）蒸菜类124

第一节含蛋白质较多的菜谱124

第四章各种菜肴的制作方法124

大米黄豆饭 大米花生饭124

什锦窝头 碗糕124

大米赤豆饭二米饭 开花馒头124

清蒸鱼块 干豆腐肉卷146

豆腐皮肉菜卷 卷心菜肉卷146

小酥肉 鱼肉蛋羹146

浇卤豆浆蛋羹 蒸牛肉丸子146

蒸米粉肉丸 蒸蛋盒146

龙眼丸子 大白菜肉卷146

蛋黄肉糕 牛肉末豆腐羹146

（二）汆菜类146

汆牛肉丸子萝卜细粉汤 汆猪肉鱼丸子152

汆萝卜牛肉丸子 汆珍珠丸子菠菜汤152

（三）溜、炒菜类152

（四）炖菜类161

溜墨鱼花161

果仁炒三丁 肉末炒黄豆芽161

豆腐干炒肉 蛋丝虾仁161

土豆炒肉丝 溜里脊丁161

炖排骨 枣香肉163

（五）卤菜类163

五香卤蛋166

（六）烧菜类166

红烧鱼块 肉末烧腐竹171

蟹肉烧腐竹 肉末烧豆腐171

（七）煎、炸菜类171

腐竹丸子 五香虎皮蛋180

（一）蒸菜类180

第二节含铁较多的菜谱180

煎带鱼 面条鱼涨蛋180

炸河虾 雪花土豆丸子180

面包鱼肉卷 煎虾肉饼180

蛋皮海带卷 干豆腐卷188

肝泥蛋羹 蒸紫菜肉卷188

（二）汆菜类188

汆猪肝丸子油菜细粉汤 汆鱼丸子191

（三）溜、炒菜类191

肉丝炒绿豆芽 芹菜炒鸡蛋216

口蘑炒肉 炒鸡蛋肝泥216

鸡蛋炒菠菜 番茄肉丁216

（四）炖、烧菜类216

莴笋炒鸡蛋丝 肉丝炒芹菜216

芙蓉蛋片 蛋黄虾丁216

焦溜芝麻肉片 芙蓉豆腐216

溜鱼丁 糖醋芝麻肉丸216

芙蓉虾丁 五彩肉丁216

樱桃肉 红烧丸子219

蛋黄烧豆腐丁219

（五）甜菜类219

拔丝核桃 拔丝丸子225

香酥玻璃鸡蛋225

（六）汤菜类225

肝末黄瓜汤 萝卜海带排骨汤231

蛋花豆腐丝汤 木犀汤231

肉末豆腐菠菜汤231

（七）拌菜类231

（八）炸菜类236

麻酱豆腐 麻酱拌茄泥236

麻酱拌黄瓜 什锦小菜236

干豆腐丸子 香酥丸子240

芝麻鱼丁240

第三节含钙较多的菜谱240

（一）蒸菜类240

蒸豆腐夹 酿馅豆腐246

海米豆腐羹 浇卤豆腐羹246

（二）熬、烩、焖菜类246

鱼熬豆腐 肉末烩冻豆腐251

鱼茸豆腐251

（三）炒菜类251

（四）汤菜类260

虾皮炒卷心菜 虾米烧腐竹260

鸡蛋炒油菜 虾皮炒鸡蛋260

鸡蛋炒冻豆腐末 番茄豆腐丁260

炒虾皮豆腐 鸡蛋炒豆腐260

虾皮豆腐油菜汤 蛋黄番茄汤270

虾皮萝卜粉丝汤 豆腐丸子菠菜粉丝汤270

肉末豆腐冬瓜汤270

（五）甜菜类270

玻璃香酥豆腐270

（六）炸菜类270

炸虾皮丸子 干炸豆腐丸子273

第四节含锌较多的菜谱273

（一）蒸菜类273

（二）溜、炒菜类276

蒸茄夹 鱼肉豆腐羹276

鱼香肉末茄子 炒三丝285

糖醋鱼丁 甜椒鱼丁285

黄瓜鱼片 芙蓉鱼片285

（三）烧菜类285

肉末烧扁豆 土豆烧牛肉丁288

（四）汤菜类288

蛤蜊肉末白菜汤 肉末土豆丝粉丝汤295

虾皮萝卜粉丝汤295

（五）炸菜类295

香酥土豆295

第五节含维生素A、胡萝卜素较多的菜谱295

（一）蒸菜类295

（二）炒菜类302

虎眼丸子 蛋皮薯泥卷302

牛奶蛋羹 鸡蛋羹302

蛋皮肉菜卷 蒸蛋皮肉菜饺302

炒香椿鸡蛋 蛋丝炒蒜黄310

西红柿炒鸡蛋 蛋丝炒绿豆芽310

牛肝炒黄瓜310

（三）卤菜类310

五香猪肝310

（四）汤菜类310

蛋花番茄汤 蛋花菠菜汤313

（五）炸菜类313

雪花鸡蛋 雪花红丝322

（一）炒菜类322

第六节含维生素C较多的菜谱322

胡萝卜丸子 雪衣鸡肝322

蛋皮肝泥卷 鸡蛋泥蛋饼322

鸡蛋炒菜花 肉丝炒甜椒325

鸡蛋炒雪里蕻325

（二）烧菜类325

肉丁烧菜花 肉片烧油菜331

肉片烧冬瓜331

（三）汤菜类331

肉末虾皮菜花汤 肉末冬瓜粉丝汤334

（四）甜菜类334

红果拌银耳 拔丝柑桔342

拔丝土豆丸子 拔丝红薯342

雪花柑桔342

附1．儿童平衡膳食一周食谱举例342

2．食物经过烹调后维生素含量的保存率352