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目录3

总论3

第一章　白酒工业发展史及其地位3

第一节　白酒的起源3

第二节 白酒工业技术发展简史6

一、改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮6

二、依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺7

三、白酒微生物的选育和应用8

四、新技术、新工艺、新设备的应用10

二、白酒税率高，是国家的重要财源12

一、白酒工业是食品工业的一大组成部分12

第三节 白酒在国民经济中的地位12

三、白酒的社会化生产带动了相关行业的发展13

四、白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品13

五、白酒是一种特殊的劳保用品13

第四节 白酒工业的展望14

一、优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮14

是白酒发展的方向14

二、名优白酒、新型白酒将成为白酒的主体14

三、技术进步是白酒发展的动力15

四、加强管理，健康有序地发展白酒工业15

第一节　世界蒸馏酒的分类16

一、白兰地16

第二章　蒸馏酒（含白酒）的种类16

二、威士忌17

三、老姆酒17

四、俄得克18

五、金酒18

六、其他蒸馏酒18

第二节 白酒的种类19

一、按使用原料分类19

二、按生产方式分类19

三、按糖化发酵剂分类20

四、按白酒香型分类20

五、按酒度分类21

一、大曲酒生产方法22

第三章　白酒的生产方法22

第一节　固态发酵法22

二、小曲酒生产方法23

三、麸曲酒生产方法23

四、大曲与麸曲结合法23

第二节　半固态发酵法23

一、先培菌糖化、后发酵法23

二、边糖化、边发酵法23

第三节　液态发酵法24

一、液态发酵法的类型24

二、几种液态发酵法的优缺点25

一、白酒微生物的含义29

第一节 白酒微生物的概念29

第一章　白酒微生物的概念、分类、特性及其应用29

第一篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂29

二、白酒微生物的分布31

三、白酒微生物的生存条件31

第二节 白酒微生物的分类及其特性32

一、微生物的分类及命名32

二、各类微生物的形态及构成33

三、各类微生物的生理生化特性35

第三节 白酒微生物的其他特性37

一、微生物的营养类型及代谢作用类型37

二、遗传变异38

三、种间关系38

四、微生物的生长曲线39

第四节 白酒微生物的应用40

一、白酒微生物应用概况40

二、人工菌株应用的实例40

三、白酒微生物研究与应用展望43

第二章　大曲45

第一节　大曲微生物45

一、大曲微生物的种类45

二、大曲中微生物的来源48

三、大曲中微生物的分布50

第二节　大曲的功能51

一、大曲的“三系”51

二、大曲的功能53

一、大曲培养机理54

第三节　大曲培养机理和特征54

二、大曲的特征57

第四节　大曲制作的一般工艺58

一、制曲原料和制曲用水58

二、制曲工序技术要求58

三、大曲的质量检验方法64

第五节　大曲制作实例69

一、高温大曲的制作工艺69

二、清香型低温大曲的制作工艺70

三、丢糟制曲工艺76

四、凤香型大曲的制作工艺77

五、微机监制大曲立体培养工艺79

六、菌泥制曲工艺81

第六节　大曲贮存与病、虫害防治82

一、大曲贮存中的变化82

二、大曲虫害87

第三章　小曲90

第一节　小曲的特性及所含微生物90

一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶90

二、添加中草药是小曲培育的特色91

三、根霉菌的主要特性91

四、传统小曲适于中小型酒厂制作92

第二节　小曲培养工艺92

一、桂林等药小曲93

二、广东酒饼种和酒饼曲94

三、邛崃米曲95

四、四川无药糠曲97

五、厦门白曲98

六、纯根霉、酵母散曲99

七、根霉液态深层培养102

第四章　麸曲104

第一节　我国麸曲的诞生及发展104

第二节　麸曲菌种介绍104

一、曲霉菌104

二、根霉麸曲菌种105

三、其他常用菌种106

第三节 曲霉菌的培养106

一、培养条件107

二、种子的培养方法108

第四节　麸曲的几种制法109

一、曲盘法制曲109

二、帘子法制曲109

三、通风法制曲110

四、麸曲制作注意事项111

第五节　细菌麸曲111

一、细菌麸曲采用的菌种112

二、细菌麸曲的培养112

三、细菌麸曲的质量标准113

四、细菌麸曲培养的注意事项113

二、酒母的培养114

一、概述114

第一节　酒母114

第五章　酒母及产酯酵母114

第二节　产酯酵母117

一、概述117

二、常用产酯酵母菌种117

三、产酯酵母的培养条件119

四、产酯酵母的培养方法119

五、产酯酵母在白酒生产中的应用121

第六章　糖化酶和活性干酵母122

第一节　糖化酶产品及其应用122

一、糖化酶产品介绍122

二、糖化酶在白酒工业上的应用123

一、酒用活性干酵母的性能介绍124

第二节　活性干酵母124

二、耐高温活性干酵母125

三、生香活性干酵母125

四、活性干酵母的应用125

第七章　细菌培养及应用128

第一节 己酸菌培养及应用128

一、菌种128

二、培养基129

三、培养条件132

四、己酸茵的代谢特征134

五、菌种保藏137

六、生产性培养方法137

七、己酸发酵液在浓香型酒生产中的应用138

第二节　丁酸菌的培养与应用143

一、丁酸茵的培养143

二、丁酸菌的应用144

第三节　细菌发酵产酒精144

一、发酵产酒精的细菌种类及其特性144

二、国际上对发酵运动单胞菌酒精发酵的研究145

三、发酵运动单胞菌与酵母菌酒精发酵能力的比较146

第四节　其他细菌的培养和应用147

一、甲烷菌的培养和应用147

二、丙酸菌的应用147

一、菌种选育的用具149

第一节 白酒菌种的选育149

第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏149

二、菌种的分选151

三、育种156

第二节　菌种复壮158

一、菌种退化的现象和原因158

二、菌种退化的防治159

三、己酸菌的退化及防止实例160

第三节　菌种的保藏161

一、蒸馏水保藏法161

二、白酒各类菌种保藏法择介162

第一节 白酒生产中的酶类163

一、淀粉酶163

第九章　与白酒生产有关的酶类163

二、纤维素酶类166

三、蛋白酶类167

四、酵母茵胞内酶168

五、其他酶类168

六、综合认识170

第二节 白酒生产中的酶类状况172

一、曲中的酶类状况172

二、窖泥中的酶类状况180

三、白酒发酵过程中酶的状况181

二、纤维素酶活力的测定194

发酵力的测定（参见第三篇第二章）194

一、α—淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及194

第三节　酶活力的测定194

三、果胶酶活力测定196

四、单宁酶活力的测定197

五、脂肪酶活力的测定198

第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养200

第一节 白酒微生物检测200

一、生产过程中有害菌的检测200

二、有益的霉菌、酵母菌和细菌的检验202

第二节 白酒微生物的鉴定及纯种培养204

一、白酒微生物的鉴定204

二、纯种培养207

二、原料蒸煮中的物质变化213

第一节　原料浸润及蒸煮过程中的物质变化213

一、原料浸润中的物质变化213

第一章　白酒生产机理213

第二篇 白酒生产工艺213

第二节　制曲及制酒母过程中的物质变化219

一、制曲过程中的物质变化219

二、制酒母等的成分变化219

第三节　糖化过程中的物质变化220

一、淀粉糖化过程中的物质变化220

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解223

第四节　发酵过程中的物质变化224

一、白酒发酵过程物质变化的类型224

二、醇类的生成224

三、酸类的生成227

四、酯类的生成231

五、羰基化合物的生成232

六、芳香族化合物的生成235

七、硫化物的生成236

第五节　蒸馏过程中的物质变化及蒸馏原理237

一、物质变化237

二、蒸馏原理237

第六节 白酒贮存中的成分变化237

第七节 白酒质量问题的成因及白酒运输保管中的变化237

一、白酒异常气味的形成机理237

二、白色混浊的成因239

三、白酒的变色240

四、白酒在运输保管中的变化240

一、基本要求242

第二章　白酒的原料辅料242

第一节　制曲和制酒母的原料242

二、制曲和制酒母原料的种类及性质243

三、制曲及制酒母原料的择用及配比245

第二节　制白酒的原料246

一、制白酒原料的基本要求246

二、制白酒原料的成分及特性246

三、制白酒原料的选择及配比252

第三节　制白酒的辅料253

一、辅料的作用及要求253

二、各种辅料的成分及特性253

三、辅料的使用原则254

一、原辅料的选购、贮存255

第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比255

二、原辅料的输送、除杂、粉碎256

三、白酒的粮曲比、粮醅比、糠粮比257

第三章　白酒生产用水259

第一节　水源259

一、水源的种类及其特性259

二、水源的选择261

第二节　酿造用水及非酿造用生产用水262

一、生产用水的基本要求262

二、白酒酿造用水的标准262

二、水的净化处理方法及使用264

一、降度用水的要求264

第三节 白酒降度用水264

三、白酒酿造用水的实例264

第四章　大曲酒生产工艺270

第一节　大曲酒生产工艺概要270

第二节　浓香型大曲酒生产工艺270

一、浓香型大曲酒生产的基本特点270

二、生产工艺的基本类型272

三、川酒的工艺操作要点277

四、工艺参数及其控制284

五、“六分法”工艺295

六、苏、皖、鲁、豫浓香型大曲酒生产工艺297

一、延长发酵周期305

第三节　提高浓香型大曲酒质量的技术措施305

二、双轮底糟发酵308

三、人工培窖和加速窖泥老熟310

四、回窖发酵315

五、用化验数据指导生产319

第四节　清香型大曲酒生产工艺332

一、发展概况332

二、工艺特点及流程332

三、工艺操作334

四、几个有关技术问题的讨论338

五、其他347

第五节　凤香型大曲酒生产工艺347

一、香型的确立与发展概况347

二、工艺特点及流程348

三、工艺操作349

四、有关传统生产工艺及产品成分的研究报告350

第六节　酱香型大曲酒生产工艺357

一、概述357

二、工艺特点及生产流程357

三、工艺操作358

四、几个有关生产技术等问题的研讨359

第七节　兼香型大曲酒生产工艺368

一、兼香型的出现与发展368

二、兼香型大曲酒的生产工艺369

三、有关生产技术的科学试验371

二、工艺特点及生产流程373

一、香型的沿革373

第八节　特型大曲酒生产工艺373

三、工艺操作374

四、特型酒的科学研究成果375

第五章　小曲白酒生产工艺379

第一节　概述379

第二节　小曲白酒半固态发酵工艺379

一、先培菌、糖化后发酵工艺379

二、边糖化边发酵工艺380

第三节　小曲白酒固态发酵工艺382

一、原料的糊化382

二、摊晾培菌383

四、蒸馏384

三、入池发酵384

五、酒的风格和质量改进385

第四节　大小曲混用工艺386

一、先用小曲，后加大曲386

二、发酵、蒸馏386

第五节　大小曲串香工艺386

一、董酒的工艺特点386

二、大曲和小曲的培制387

三、制酒工艺389

四、董酒的风格与质量390

第六节　小曲白酒生产技术的发展与讨论391

一、小曲微生物的发展392

二、小曲白酒工艺的革新与推广392

三、对小曲白酒今后发展的意见393

第六章　麸曲白酒生产工艺396

第一节　麸曲白酒的由来与发展396

一、麸曲白酒的诞生396

二、烟台试点总结的经验396

三、麸曲优质白酒的发展397

四、麸曲白酒的技术进步397

第二节　麸曲白酒工艺过程398

一、普通麸曲白酒生产工艺398

二、优质麸曲白酒生产工艺401

三、麸曲白酒生产的工艺原则403

四、麸曲白酒新工艺探索406

五、麸曲酒与大曲酒的质量对比410

六、介绍几种麸曲白酒411

第七章　传统白酒的蒸馏416

第一节　固态发酵法蒸馏416

一、甑桶蒸馏的特点及作用416

二、甑桶蒸馏操作417

三、甑桶蒸馏的几个技术问题417

第二节　液态发酵醪蒸馏法421

一、蒸馏操作421

二、蒸馏原理422

三、不同蒸汽进入形式对蒸馏的影响426

第三节　固、液结合的串香蒸馏法426

第四节　甑桶蒸馏过程中酒精及香气成分的行径430

一、蒸馏过程香气成分的变化430

二、酒精及一些主要香气成分的提取率434

第五节　固态法与液态法蒸馏的差异437

第六节 白酒传统蒸馏设备的演进439

一、古代至近代蒸馏器的变迁439

二、机械化蒸馏器440

三、甑桶蒸馏过程的自动控制441

四、减压蒸馏444

第八章　食用酒精的塔式蒸馏446

第一节　食用酒精的标准446

第二节　液态发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类447

一、发酵成熟醪的化学组成447

二、挥发性杂质的分类447

一、拉乌尔定律448

第三节　酒精蒸馏的基本原理448

二、酒精的挥发系数449

三、酒精—水系统的恒沸混合物449

四、压力对平衡浓度值的影响450

第四节　酒精精馏的基本原理451

一、头级、中间和尾级杂质451

二、杂质的挥发系数和精馏系数452

三、醛酯馏分的分离455

四、杂醇油的分离457

五、甲醇的分离458

第五节　酒精蒸馏精馏工艺流程459

一、两塔蒸馏工艺流程459

二、两塔蒸馏改进型工艺流程461

三、三塔蒸馏工艺流程462

四、多塔流程466

五、差压式节能蒸馏工艺468

六、间歇蒸馏工艺流程470

第六节　蒸馏精馏装置的操作和控制471

一、开机前的准备工作471

二、开机472

三、停机473

四、蒸馏操作控制参数473

五、醛酯馏分提取方式及其回收技术475

六、杂醇油的提取方法476

七、蒸馏系统的微机控制476

一、带溢流管式塔板477

第七节　常用的蒸馏精馏塔板477

三、填料塔480

二、无溢流管式塔板480

第九章　新型白酒生产工艺482

第一节　概述482

一、新型白酒发展历程的回顾482

二、新型白酒现状分析483

三、新型白酒的展望484

第二节　新型白酒的基础原料486

一、酒精486

二、增香调味物487

三、各种类型普通白酒及各种香型的优质白酒495

一、酒精的选用及处理496

四、勾兑用水496

第三节　新型白酒生产工艺496

二、增香的工艺方法497

三、调味的工艺方法502

四、新型白酒调配实例503

五、新型白酒生产中应注意的问题503

六、新型白酒质量特色504

第四节　营养型复制酒生产技术505

一、概述505

二、营养型复制酒的研制506

第一节 白酒的贮存与老熟508

一、白酒老熟过程中的变化508

第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管508

二、贮存容器516

三、贮存时间与人工老熟517

第二节　白酒的勾兑与调味521

一、勾兑与调味的作用及其基本原理521

二、勾兑调味用酒523

三、勾兑调味方法529

四、勾兑人员538

五、微机勾兑539

第三节 白酒的包装、运输和保管540

一、包装形式540

二、包装材料541

三、包装工艺543

四、运输和保管546

第十一章　低度白酒生产工艺547

第一节　低度白酒的发展547

第二节　低度白酒的工艺路线547

第三节 白酒降度后混浊的成因548

一、白色絮状沉淀物的确认548

二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向549

三、高级脂肪酸乙酯对成品酒风味的影响550

四、高级脂肪酸乙酯的物理特性552

五、对混浊成分认识的新发展553

第四节　低度白酒的除浊556

一、冷冻过滤法556

二、淀粉吸附法560

三、活性炭吸附法562

四、离子交换法565

五、无机矿物质吸附法569

六、分子筛及超滤法570

七、其他吸附法571

八、再蒸馏法571

九、表面活性剂添加法572

第五节　过滤572

一、硅藻土过滤的工作原理572

二、硅藻土过滤与其他方法的比较573

三、硅藻土过滤操作要点573

二、白色沉淀574

一、可逆性白色絮状物574

第六节　贮存中混浊、失光现象的产生及防治574

三、黄色、棕色及蓝黑色沉淀575

四、降低白酒中铁离子含量的处理方法575

第七节　勾兑调味577

一、调味酒的选取与制作577

二、调味酒的使用方法580

第十二章　酒糟的利用582

第一节　酒糟的营养583

一、固态白酒糟的营养成分583

二、酒精糟的营养成分584

第二节 固态白酒糟加工饲料585

一、酒糟干粉加工585

二、菌体蛋白588

一、全干燥法生产DDG和DDGS589

第三节　酒精糟加工饲料589

二、酒精糟干燥与废液回用590

三、利用酒精废液生产单细胞蛋白591

第四节　酒糟的其他用途593

第三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评597

第一章　原料分析597

第一节　取样597

二、杂物测定598

第三节　化学分析598

一、感官检查598

第二节　物理检查598

一、水分测定599

二、糖类测定599

三、粗淀粉测定603

四、含单宁量高的植物种子中粗淀粉测定604

五、纯淀粉测定（麸皮淀粉测定）605

六、粗蛋白测定606

七、粗脂肪测定608

八、粗纤维测定609

九、水的分析610

十、煤的工业分析612

三、酸度测定615

一、取样615

二、水分测定615

第二章　糖化发酵剂分析615

第一节　大曲和小曲分析615

四、液化型淀粉酶活力测定616

五、糖化酶活力测定618

六、蛋白酶活力测定619

七、发酵力测定622

八、脂肪酶活力测定622

九、酯化力及酯分解率测定624

十、氨基酸测定626

二、外观检查631

三、化学分析631

一、取样631

第二节　麸曲分析631

第三节　酒母分析632

一、取样632

二、化学分析632

第四节　工业用糖化酶制剂测定633

一、感官检查633

二、理化分析633

第五节　酿酒活性干酵母测定638

一、感官检查638

二、理化分析638

第六节　窖泥分析641

一、样品处理641

二、水分及挥发物测定641

五、氨态氮测定642

三、pH值测定642

四、密度测定642

六、有效磷的测定644

七、有效钾测定645

八、腐殖质测定648

九、蛋白质测定650

十、有机酸测定650

第三章　发酵中间品分析651

第一节　固体发酵酒醅分析651

一、取样651

二、水分测定651

三、酸度测定651

五、淀粉测定652

四、还原糖测定652

六、出池醅中酒精含量测定653

七、酒糟中残余酒精测定654

第二节　液态发酵成熟醪分析655

一、取样和样品处理655

二、化学分析655

第四章　白酒分析656

第一节　取样656

第二节　物理检查656

第三节　化学分析656

一、酒精含量测定656

三、总酸测定657

二、固形物测定657

四、总酯测定658

五、总醛测定660

六、杂醇油分析662

七、甲醇分析664

八、铅的测定667

九、糠醛测定671

第五章　气相色谱法基本原理673

第一节　气相色谱原理和流出曲线673

一、气相色谱原理673

二、气相色谱的流出曲线676

一、色谱柱效率678

第二节　色谱柱效率和分离度678

二、分离度679

第六章　气相色谱仪682

第一节　色谱仪的主要结构和流程682

一、气相色谱仪的主要结构682

二、气相色谱的一般流程682

第二节　色谱检测器686

一、氢火焰离子化检测器（FID）686

二、热导池检测器（TCD）687

三、其他检测器688

第三节　数据处理688

一、有关误差理论688

二、数据处理689

一、填充柱的分类691

第一节　填充柱691

第七章　色谱柱691

二、固定相692

三、气液色谱柱的制备697

第二节　毛细管柱697

第八章　色谱定性定量分析701

第一节　色谱定性分析701

一、原理701

二、采用保留值定性701

三、加入纯样叠加定性702

四、利用化学反应定性703

第二节　色谱定量分析704

一、峰面积的测量704

六、与其他仪器联用定性704

五、选择性检测器组合定性704

二、定量校正因子706

三、定量方法707

第九章　白酒的气相色谱分析710

第一节　原理710

第一节　填充色谱分析710

一、DNP混合柱直接进样分析710

二、PEG20M柱直接进样分析717

三、己酸乙酯、乳酸乙酯快速分析718

四、丙酸乙酯的测定720

五、有机酸直接进样分析721

六、有机酸重氮甲烷分析法722

七、苄酯化分析法723

八、季铵盐乙酯化分析法725

第三节　毛细管色谱分析726

一、原理726

二、毛细管直接进样分析酸、醇、酯等728

三、低度白酒中高级脂肪酸乙酯分析733

四、游离有机酸分析735

五、含氮化合物分析737

六、多元醇分析740

七、含硫化合物分析743

八、挥发性酚类化合物分析746

九、酒醅中香味成分分析748

十、大口径毛细管柱的应用751

第十章　其他仪器分析756

第一节　色谱—质谱联用仪756

一、原理756

二、GC-MS的连接和部件757

三、GC-MS的应用758

第二节　色谱—傅里叶红外光谱联用758

第三节　高效液相色谱759

第四节　超临界流体色谱759

第五节　原子吸收光谱分析760

一、原理760

二、原子吸收分光光度计的部件760

一、分析技术的进步促进了白酒香味成分的剖析研究762

第十一章　白酒的香味成分762

第一节　利用先进技术已检出的白酒香味成分762

二、已检出的香味成分764

第二节　各种香型白酒的特征性成分770

一、概述770

二、不同香型白酒的特征性成分771

第三节　传统白酒香味成分和其他蒸馏酒的差异772

一、概述772

二、传统白酒香味成分和其他蒸馏酒的差异773

一、品评的意义780

二、品评的作用780

第一节 品评的意义和作用780

第十二章　白酒的品评780

第二节　品尝的生理学原理782

一、视觉782

二、嗅觉783

三、味觉784

第三节　评酒员786

一、评酒员应具备的条件786

二、评酒员的训练与考核787

第四节　评酒环境与条件789

一、评酒环境789

二、评酒条件789

第五节　评酒的方法、标准、规则790

一、评酒的方法与步骤790

二、评酒的标准792

三、评酒规则793

第六节 各类香型白酒的品评术语及风格描述794

一、各类香型白酒的品评术语794

二、各类香型白酒的风格描述796

第七节 影响评酒效果及品评技巧的因素796

一、影响评酒效果的因素796

二、品评技巧797

附表799

附表1　吸光度与测试α—淀粉酶酶浓度对照表799

附表2　在20°C时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表804

附表3　酒精浓度与温度校正表807

一、厂址选择的要求825

二、厂房总平面布置的要求825

第一章　厂房建设825

第一节　选址及总平面布置825

第四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算825

三、厂、库最低卫生要求826

第二节 白酒固态发酵法生产厂房827

一、粮库827

二、曲房827

三、制酒车间830

四、酒库831

五、评酒室832

六、包装车间等构筑物及设施833

二、总平面布置的特殊要求834

一、地面建筑834

第三节 白酒半固态发酵法生产厂房实例834

第四节 白酒液态发酵法厂房的特点834

第二章　白酒生产设备836

第一节　概述836

一、白酒设备现状836

二、存在的主要问题及展望837

三、白酒设备及工器具的卫生要求838

第二节　大曲酒生产设备838

一、原料贮存及处理设备838

二、制曲用具及设备850

三、发酵设备851

四、蒸馏设备852

五、贮酒容器857

六、输酒、过滤及勾兑、包装设备861

七、大曲酒生产机械化实例及讨论865

第三节　麸曲固态发酵法白酒设备869

一、原料处理设备869

二、蒸料设备869

三、制曲、制酒母及发酵设备871

四、蒸酒设备875

五、麸曲固态发酵法白酒机械化实例875

第四节　小曲酒生产设备876

一、制曲用具876

二、制酒设备876

一、原料处理设备881

第五节　液态发酵法白酒设备881

三、制醪设备883

二、制曲设备883

四、蒸馏设备885

五、液态发酵法白酒厂设备配置实例886

六、综合利用的设备889

第六节　低度白酒生产设备890

一、水处理设备890

二、低度白酒除浊设备891

第七节　其他蒸馏酒的蒸馏精制设备893

一、白兰地夏朗德式蒸馏锅893

二、威士忌蒸馏器894

四、俄得克精制设备895

三、老姆酒蒸馏设备895

第三章　白酒生产定额及计算897

第一节　若干主要定额及规定897

一、主要物料及能耗定额897

二、主要设备的生产能力897

第二节 白酒生产计算898

一、白酒生产的物耗计算898

二、白酒生产的能耗计算902

三、劳动生产率计算903

二、白酒生产管理的指导思想907

第一节 白酒生产管理概述907

一、白酒生产管理的地位907

第一章　白酒的生产管理907

第五篇 白酒企业生产技术管理907

三、白酒生产管理的指导原则908

第二节 白酒生产过程的组织908

一、白酒生产劳动组织及其内容909

二、白酒生产的定员编制909

三、酿酒班组的组织910

四、生产班次的安排与调整910

第三节 白酒生产计划的编制910

一、白酒生产计划910

二、白酒生产计划的编制911

一、白酒生产的控制912

第四节 白酒生产控制与调度912

二、白酒生产调度工作914

三、白酒生产作业统计工作915

第五节 白酒生产现场管理917

一、白酒生产现场管理的内容917

二、白酒生产现场定置管理918

三、白酒生产现场管理的诊断程序918

四、加强白酒生产现场管理的方法和措施919

第六节 白酒生产过程的安全管理921

一、白酒生产过程中的主要危害及安全防护措施921

二、白酒生产过程中事故的处理923

二、白酒工艺与生产效益的关系925

一、有关白酒生产工艺的概念925

第一节 白酒生产工艺的制定925

第二章　白酒生产工艺管理925

三、制定工艺的指导思想926

四、制定工艺的依据926

五、制定工艺必须注意的几个问题927

第二节　制定与工艺相适应的操作规程929

一、操作规程是落实工艺的基础929

二、操作工具要求930

三、操作方式方法要求930

四、操作质量标准931

第三节　工艺实施的检查与指导931

一、工艺的宣传、贯彻931

三、现场观摩交流932

二、工艺实施的检查与指导932

第四节　及时修订与完善工艺933

一、及时修订与完善工艺的重要性933

二、修改工艺文件的条件与范围933

三、工艺文件的更改程序934

第五节　强化工艺的全面实施934

一、全面落实工艺的重要性934

二、执行岗位操作合格证制度935

三、实施工艺的原则935

四、制定严格的管理制度与激励机制935

三、技术革新的方法936

二、技术革新的内容936

第六节　技术革新936

一、开展技术革新的意义936

四、激励机制937

第七节 白酒生产过程中的环境保护937

一、污染物的来源及排放标准937

二、污染物的“防”与“治”938

第三章　白酒生产的质量管理941

第一节 白酒生产质量管理的发展阶段941

一、单纯的质量检验阶段941

二、统计质量控制阶段941

第二节 白酒生产质量管理的内容942

一、建立质量保证体系942

三、白酒生产的全面质量管理阶段942

二、生产过程质量控制的内容943

第四章　白酒生产的设备管理946

第一节 白酒设备管理的任务和内容946

第二节　设备管理机构及职责946

一、主管设备的厂长（经理）职责946

二、设备科科长职责946

三、车间设备主任职责947

第三节　购置设备的前期管理947

一、购置设备规划947

二、外购设备的选型与购置948

三、自制设备的管理949

四、设备的安装、调试和验收移交949

一、设备的使用950

第四节　设备的使用和维护保养950

三、特种设备的维护、检查监测951

二、设备维护保养的四项要求951

第五节　设备的修理及更新改造952

一、设备的检查、维修952

二、设备的项修和大修953

三、设备的更新改造953

第六节　设备的基础管理954

一、设备的编号与登记954

二、设备的档案管理954

三、闲置设备的封存与处理954

五、设备的事故分析及处理955

六、设备的报废955

四、设备的移装与调拨955

第七节　检查与评比956

一、目的956

二、作用956

附录958

一、名词解释958

二、历届全国评酒会简况及第五届全国评酒会国家963

名酒、优质酒名录963

三、第五届全国白酒评委考试题解答973

四、白酒的国家标准、行业标准978

五、白酒工业书刊984

六、白酒工业大事记988

七、历年全国白酒及其他酒类产量状况对照998