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第一章食品营养基础知识1

第一节 热能1

一、热能单位及能量系数2

二、热能消耗3

第二节 蛋白质5

一、蛋白质的组成5

二、蛋白质的生理功能7

三、蛋白质供给量及食物来源7

四、氨基酸与健康8

第三节 脂类17

一、脂类的组成17

二、脂类的生理功能17

三、脂类的供给量及食物来源18

第四节 碳水化合物19

一、碳水化合物的组成19

二、碳水化合物的生理功能19

三、碳水化合物的供给量及食物来源20

第五节 维生素20

二、水溶性维生素21

一、脂溶性维生素21

第六节 无机盐和微量元素22

一、概论22

二、微量元素与健康23

第七节 水29

第八节 平衡膳食30

一、平衡膳食的概念30

二、平衡膳食的调配30

三、养成良好的烹调 、饮食习惯31

附： 常用食物营养成分表32

第二章妇女、婴幼儿营养与膳食43

第一节 孕妇乳母的营养和膳食43

一、孕妇的营养特点和需要43

二、乳母的营养与膳食51

第二节 婴幼儿营养和膳食55

一、婴幼儿的营养需要55

二、婴幼儿的喂养58

三、婴幼儿的膳食调配62

第三章儿童表少年营养与膳食64

第一节 儿童青少年时期的生理特点64

一、营养与儿童的生长发育65

二、营养与儿童的脑发育68

第二节 儿童青少年的营养需要69

一、儿童的营养需要69

二、儿童青少年膳食的特点79

三、儿童青少年营养的特殊需求81

四、青少年的营养需要82

第三节 营养状况对儿童免疫功能的影响95

一、蛋白质与免疫功能95

二、铁缺乏与免疫功能96

三、维生素C缺乏与免疫功能97

第四节 儿童青少年要养成良好的饮食卫生习惯98

一、早餐要吃饱吃好98

二、食前一定要洗手98

三、吃饭要定时、定量、不要暴饮暴食99

四、吃饭时不要看书、谈笑、看电视99

五、不要挑食和偏食99

六、细嚼慢咽好100

七、吃瓜果和饮水卫生100

九、饭后不要剧烈运动101

八、饭前、睡前不宜吃糖101

第五节 儿童青少年的合理营养与合理膳食102

一、儿童青少年的合理营养102

二、儿童青少年的合量膳食103

第四章中小学生的生理特点与营养保健106

第一节 中小学生的生理特点106

一、生长发育的一般规律106

二、青春发育期的特点107

第二节 营养与学生健康108

一、营养是中小学生健康的基础108

二、营养与疾病110

第三节 中小学生常见的营养缺乏病111

一、营养不良111

二、缺铁性贫血112

三、维生素 A 缺乏症112

四、维生素 B2 缺乏症112

五、维生素 C 缺乏症113

六、维生素 D 缺乏症113

第四节 中小学生对营养素的需要113

一、中小学生对热量的需要量114

二、中小学生对蛋白质的需要量114

三、中小学生对脂肪的需要量115

四、中小学生对维生素的需要量116

五、中小学生对无机盐的需要量118

六、中小学生对水的需要量119

第五节 中小学生平衡膳食与膳食调配120

一、平衡膳食的基本原则120

二、平衡膳食的要求122

三、中小学生的膳食调 配123

第六节 学生营养配餐食谱10例126

一、葱油豆腐126

四、土豆烧牛肉127

三、蒜泥海带丝127

二、蕃茄鱼片127

五、蕃茄菜花128

六、糖醋黄瓜128

七、素什锦128

八、排骨红小豆汤129

九、冬菜鸡蛋汤129

十、炸土豆片130

第五章中年人的营养与膳食131

第一节 男女更年期的饮食132

二、女性更年期的膳食133

一、男性更年期的饮令调理133

第二节 中年人需要哪些营养素134

一、蛋白质134

二、脂肪136

三、糖136

四、维生素136

五、无机盐和微量元素137

六、纤维素139

七、水139

八、热量140

第三节中年人怎样加强营养142

第四节 中年人的合理饮食143

第五节 中年人吃什么油好144

一、植物油144

二 、动物油145

第六节 中年人吃糖与吃盐146

第七节 中年人多吃五谷杂粮好148

第八节 中年人多吃蔬菜、水果好149

第九节 中年人多吃豆制品好151

一、热能154

第六章 老年人的营养与保健154

第一节 老年人的营养需要154

二、蛋白质155

三、碳水化合物156

四、脂肪156

五、无机盐与微量元素157

六、维生素158

七、水160

第二节 老年人的合理膳食160

一、老年人与吸烟161

第三节 老年人的健康保健161

二、老年人与饮酒162

三、老年人与饮茶162

四、老年人与补品163

第七章特殊作业人员的营养164

第一节 运动员的营养164

第二节 矿工的营养165

第三节 高温作业工人的营养165

第四节 接触放射性物质人员的营养166

第五节 汞作业工人的营养167

第一节 功能食品概要168

第八章功能食品与健康168

第二节 中国功能食品源渊及思考170

一、原始社会和奴隶社会食品保健功能的萌芽和形成170

二、封建社会战国到晋代功能食品的发展171

三、隋唐及南北朝时期工能食品进一步发展171

四、宋、金、元时代功能食品的全面发展172

五、明、清时代功能食品的鼎盛172

三、德国功能食品的开发174

二、日本对饮食与癌症关系的研究174

一、美国功能食品的发展174

第三节 国外功能食品的发展174

四、东西方对功能食品的国际探讨175

五、功能食品的研制开发呈急剧上升趋势175

第四节 中国功能食品的发展面临挑战176

一、中国缺乏第三代功能食品176

二、功能食品市场管理亟待严格执法把关177

三、中国功能食品基础理论地位经受挑战178

四、功能食品的“加药与否”争论尚未了178

五、国际竞争激烈，中国不可等闲视之179

一、儿童营养特点180

第五节 儿童功能食品180

二、儿童功能食品181

三、中国儿童功能食品的现状183

第六节 成人功能食品184

一、抗辐射功能食品185

二、抗疲劳功能食品185

三、保护心血管功能食品186

四、免疫调节功能食品187

第七节 老年功能食品187

二、老年功能食品188

一、老年生理特点188

第八节 功能食品的分类和允许成分191

一、依据生理调节功能分类192

二、功能食品的允许成分192

三、功能食品的毒性安全评价193

第九节 进口功能食品的功能评价194

一、宣传有免疫调节功能的食品的功能评价195

二、宣传有延缓衰老功能的食品的功能评价196

三、宣传有增智功能食品的功能评价197

四、宣传有促进发育功能的食品的功能评价198

五、宣传有抗疲劳功能的食品的功能评价199

六、宣传有减肥功能的食品的功能评价200

七、宣传有保护心血管功能的食品的功能评价201

八、宣传有抗辐射功能的功能食品的评价202

九、宣传有抗癌抗突变功能的食品的功能评价203

十、人体试食试验204

第十节 中国功能食品的未来开发204

二、努力发掘原有食品的新功能205

三、积极开发昆虫类功能食品205

一、以严谨的科学态度开发功能食品205

四、筛选研制营养安全的滋补中药206

五、重点开发老年人功能食品206

六、注重与国际功能食品的研制接轨206

第九章营养缺乏病208

第一节 为何会发生营养缺乏病208

一、食品种类单一208

二、食用高精制的食品209

三、烹调不当209

四、膳食中缺乏蛋白质209

一、蛋白质的缺乏及预防210

第二节 各种营养素的缺乏及预防210

二、脂肪的缺乏及预防211

三、无机盐的缺乏及预防212

四、维生素缺乏病的临床诊断及防治215

第十章营养与癌症229

第一节 癌症也可从口而入229

一、膳食中营养素的比例不当可能致癌230

二、不当的烹调方法231

三、不适当使用食品添加剂231

一、胃癌234

第二节 与营养有关的癌症234

二、食管癌235

三、肝癌235

四、肠癌236

五、乳腺癌236

第十一章常见病的营养疗法238

第一节 溃疡病的膳食238

第二节 心血管疾病的膳食239

第三节 肝炎病人的膳食240

一、急性肾炎241

第四节 肾病患者的膳食241

二、慢性肾炎242

三、急性肾功能衰竭243

四、尿毒症243

第五节 糖尿病患者的膳食244

第十二章常见食物中毒与预防246

第一节 常见肉类制品中毒247

第二节 河豚鱼中毒248

第三节 动物甲状腺中毒249

第四节 毒蕈中毒250

第五节 桃、李、杏、枇杷等核的中毒252

第六节 发芽土豆中毒253

第七节 四季豆中毒254

第八节 霉变甘蔗中毒255

第九节 变质食用油中毒256

第十节 甲醇中毒257

第十一节 食物中毒急救原则259

一、排出毒物259

二、阻滞毒物吸收和保护胃粘膜260

三、促进毒素排泄260

四、特效治疗260

二、寄生虫及虫卵污染263

一、微生物污染263

第十三章食品污染及其预防措施263

第一节 生物性污染及其预防措施263

三、昆虫污染264

第二节 化学性污染及其预防措施264

一、农药264

二、有毒金属265

三、N-亚硝基化合物265

四、多环芳烃类265

第三节 放射性污染及其预防266

第一节 为何要重视营养267

第十四章食物烹调与营养267

第二节 营养与健康的关系268

第三节 为何说吃饭是为了营养269

第四节 饮食不当对人体有危害270

第五节 合理烹调的意义272

第六节 食物在烹调中有哪些变化273

第七节 烹调对食物营养的影响273

第八节 烹调中避免减少营养素损失的方法274

第一节 常用的烹调知识276

一、凉菜类276

第十五章食物烹调技术276

二、汤菜类277

三、炒熘类278

四、扒菜类279

五、甜菜类279

第二节 常用的调味知识279

第三节 烹调要注意火候281

第四节 怎样常握油温283

第五节 主食的做法284

第七节 食物加热烹调285

第六节 素菜和荤菜的做法285

第八节 病人的饮食烹调287

第十六章老年多发病的药膳疗法292

第一节 老年性白内障292

第二节 老年性青光眼295

第三节 老年支气管哮喘300

第四节 老年性冠心病305

第五节 老年性糖尿病313

第六节 老年性骨质疏松症319

第七节 老年性高血压325

一、遗精330

第十七章男性病的药膳疗法330

第一节 男性性功能障碍330

二、早泄333

三、阳痿334

一、痛经334

四、性欲减退337

第二节 男性不育症338

一、肾阴亏虚型338

二、肾阳亏虚型339

三、气血精亏型340

一、前列腺炎341

第三节 常见男性疾病341

二、精液异常342

三、急性睾丸炎343

第十八章女性病的药膳疗法344

第一节 月经紊乱及痛经344

二、月经不调346

三、月经过多347

第二节 女性不孕348

一、肾阳虚型348

二、肾阴虚型349

一、肾虚型350

二、气血虚弱型350

第三节 先兆流产350

第四节 妊娠呕吐352

一、脾气虚型352

二、胃阴虚型353

第五节 产后缺乳353

一、气血虚弱型354

二、脾虚痰阻型354

一、国外名人健康格言356

附录一国内外名人健康格言356

二、国内名人健康格言360

附录二各种疾病的健康教育处方366

第一节 内科疾病366

第二节 外科疾病380

第三节 皮肤科疾病390

第四节 五官科疾病393

第五节 妇产科疾病396

参考文献400