《表4 果酱感官评价标准表》

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《橘皮草莓复合果酱的工艺研究》

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由于果酱中糖的含量较低，酱体很难形成凝胶，果酱的质量受到严重的影响。增稠剂的添加有利于形成凝胶，使组织状态良好，口感细腻。选用琼脂、明胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠作为增稠剂，将各增稠剂以0.1%的用量添加到果酱中，静置，进行感官评定。由表4可知，羧甲基纤维素钠具有很好的增稠效果。添加羧甲基纤维素钠的果酱无汁液流出，并且口感细腻。