《表5 不同处理雪茄烟样品模糊数学综合评价结果比较与感官描述》

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《基于模糊数学综合评价雪茄烟用美拉德反应产物的加香效果》

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不同处理雪茄烟样品模糊数学感官评价的综合得分和感官描述见表5。样品的综合得分越高说明其感官评价越好，综合得分越低说明其感官评价越差。从表5可以看出，谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸与不同糖类物质组合制备的美拉德反应液均在不同程度上丰富了雪茄烟叶香气，使青杂气、土腥气等杂气显著降低，烟气的成熟感增加，烟气醇和细腻，雪茄烟叶的品质有不同程度的提升，其中，以谷氨酸与果糖组合制备的美拉德反应液对雪茄烟感官质量改善效果最好，综合评价得分最高，为7.02分。天冬氨酸与糖类物质组合的反应液处理的雪茄烟样品综合得分略低于CK，尽管该反应液使烟叶刺激性降低，烟气柔和细腻，但其对雪茄烟香气有遮盖作用，这可能与天冬氨酸有抑制褐变反应的作用有关[17]。据文献报道，脯氨酸与糖类物质美拉德反应的产物对烤烟型卷烟有较好的加香效果[24-25]，但关于其产物对雪茄烟的影响研究较少，本研究中脯氨酸与糖类物质组合的反应液对雪茄烟香气均产生负面影响，原因可能是：在本实验中100℃、p H=7.3的反应条件下产生的香味物质与雪茄烟风格特征不协调，影响烟气透发，对香气有负面影响。整体而言，各处理均影响雪茄烟香气风格，且各处理对雪茄烟感官质量的影响不同。美拉德反应的底物主要是糖类物质和氨基酸，不同的底物会形成不同的致香物质[26]。不同处理间风格的差异可能是由于致香物质含量、种类存在差异所致[27]。