《表6 部分处理雪茄烟样品GC-MS分析结果》

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《基于模糊数学综合评价雪茄烟用美拉德反应产物的加香效果》

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（μg·g-1)

采用GC-MS测定综合评价结果较好的雪茄烟叶样品的中性香气成分，结果如表6所示。可以看出，处理烟叶样品中的主要挥发性成分有29种，与对照样品相比，处理烟叶中大部分原有致香成分的含量增加。呋喃、吡咯等杂环化合物主要由美拉德反应产生，其中2-乙酰基呋喃、2-乙酰基吡咯赋予烟气清甜特征、烤香和坚果香[28]。酮类香味物质是烟草中重要香味物质，其与感官质量的相关性非常高，是烟草加香中的主要物质[29]，如β-大马酮具有玫瑰特征香气，巨豆三烯酮可增加烟气中花香、木香、烤香和甜味特征。二氢猕猴桃内酯赋予烟气木香风格[24]。以苯甲醛为代表的醛类物质具有浓郁的果香香韵[30]，并有定香作用，3个处理雪茄烟叶中苯甲醛含量分别为1.77、2.35和2.33μg/g，比CK的0.1μg/g分别高16.7、22.5和22.3倍。糠醇、苯甲醇等醇类物质是烟草中含量较丰富的香味成分之一，具有甜香和坚果香[31]；芳樟醇可促进香气透发[32]；上述物质含量增加，可增强并赋予雪茄烟木香、烤香和蜜甜香气，促进香气透发。糠醛、5-甲基糠醛等在本实验弱碱性环境中生成被抑制，导致其含量与对照相比有所降低。二氢猕猴桃内酯可起到降低刺激性的作用[24]。芳樟醇、苯甲醇等可使烟叶香气平和[32]。新植二烯可增加卷烟的吸味和香气，进入烟气时具有降低刺激性和醇和香气的作用[33]，3个实验样品中新植二烯含量较CK的358.11μg/g分别增加了60.05%、42.62%和75.53%。与对照样品相比，3个处理后的雪茄烟叶中大部分对雪茄烟叶风味特征有贡献的风味物质有不同程度的增加，香气成分总量较CK分别增加了41.01%、29.76%和53.05%，因此，雪茄烟青杂气、木质气等杂气降低，刺激性减弱，烟气更加柔和细腻，烟气成熟感增加。