《表4 不同二段式水浴加热处理样品的感官评价测定结果》

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《鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析》

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注：将未成型未做滋味评定的样品定为0，同列上标字母不同代表差异具有统计学意义（p<0.05）。

从表4可以看出，经过不同二段式水浴复热温度和时间的鱼糜凝胶样品的凝胶组织结构评分有着显著性变化，随着温度升高，时间加长，呈先上升后下降趋势，经过第二段为90℃加热30 min的样品凝胶强度最好；其滋味和气味特性评分上也呈现相同的变化，且表现出显著性差异（p<0.05），其中气味特性评分变化更为明显。