《表2 发酵过程微生物数量》

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《芝麻香型白酒微生物多样性及其与胁迫因子相关性》

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采用传统平板计数法跟踪发酵过程总细菌和总酵母数量的变化。如表2所示，发酵过程中细菌总数先升高后下降，酵母菌总数一直呈下降趋势。发酵中后期细菌以绝对的数量优势抑制了酵母菌的增殖，此外随着发酵的进行氧气缺失，如图1所示，发酵前、中期温度的提高也是影响酵母菌数量的重要因素。