《表1 酿酒小曲的分类：酿酒小曲中功能微生物的研究进展》

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《酿酒小曲中功能微生物的研究进展》

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酿酒小曲多以大米、米糠、麸皮和谷类为原材料，部分加有中草药[3]，是经人工接种曲母或根霉、酵母菌培养而成的微生物制剂[4]，因曲块体积小而得名。小曲被称为白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、酒曲丸等。小曲主要用于生产甜米酒、黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒[5]，具有很多不同种类（表1）：根据最终发酵成酒的类型，小曲可以分为白酒小曲、甜酒曲和黄酒小曲；根据不同的生产地区，小曲可分为广东和广西生产米香型白酒的小曲、贵州生产固态法白酒的药小曲、江苏和浙江生产黄酒及甜酒的酒药等[3]。此外，根据成品曲形态、原料和中草药添加等的不同，小曲还可分为其他不同类别（表1）。韩国的Nuruk和日本的Koji是类似于小曲的发酵剂，其中Nuruk是以未蒸煮大米、大麦、玉米和大豆等谷物为原料，接种霉菌、酵母和细菌制成的米酒发酵剂[6]，而Koji是将纯种微生物接种于蒸熟的大米或大豆中制得的发酵剂[7]。