《表3 已筛选获取的功能微生物种类Categories of functional microbes that have been obtained in the literature》

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《酿酒小曲中功能微生物的研究进展》

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注：*.分离自小曲中的功能微生物。

功能霉菌在发酵过程中主要起糖化作用，即分离水解原料中的淀粉等大分子物质为葡萄糖。在厌氧条件下，一些霉菌还可进一步利用糖发酵产生乙醇（酒化作用）。除淀粉酶之外，功能霉菌还能产生蛋白酶、纤维素酶、酒化酶和单宁酶等[77]，在食品、酿造以及生物工程等产业中发挥重要作用（表3）。